Рождественское полено — Bûche de Noël
В этом году на праздничный стол я готовила Рождественское полено. Цельного рецепта у меня не было, собирала его из фрагментов других рецептов и спрашивала совета у более опытных кулинаров.
Получилось вкусно и оригинально, хоть и не обошлось без ряда ошибок. Делюсь опытом.
Рождественское полено Bûche de Noël (бюш де Ноэль) - это рождественский торт, который выпекается в форме полена и относится к разновидностям рулета, из-за чего срез торта напоминает спил древесного ствола с кольцами. Форма этого торта происходит от древних языческих традиций, когда на праздник зимнего солнцестояния, приходившийся примерно на время Рождества, полагалось сжигать в камине полено. Ритуал сожжения символизировал увеличение продолжительности дня и приход светлого времени года.
Рождественское полено принято украшать тремя свечами, красного, зеленого и золотого цвета.
Единого традиционного рецепта рождественского полена нет. Тесто для такого рулета используется бисквитное, а его срез должен напоминать спил дерева. При этом есть варианты: рулет может быть белым или коричневым (шоколадным); крем - светлым или шоколадным. Часто используется крем с апельсиновыми нотками или бисквит пропитывается апельсиновым сиропом. Верх рулета покрывается слоем шоколада, на котором формируется узор под кору дерева. Готовое лакомство украшают белой сахарной пудрой, символизирующей снег, и небольшими фигурками грибов, ягод, листьев из марципана или сахара.
Я остановилась на варианте тесто белое, крем шоколадный.
На одном из французских сайтов мне попался вариант бисквитного теста с содержанием крахмала (к сожалению, ссылку не сохранила). Его и возьму за основу. Для лучшего взбивания белков использую винный камень, который часто используется в старых рецептах французской кухни. Для большей пористости бисквитного коржа добавлю немного разрыхлителя. Бисквит пропитаю апельсиновым сиропом. В качестве крема использую шоколадный крем шарлот (спасибо за подсказку Ариадна Горбунова) как в пражском торте. Рулет украшу листиками из марципана и покупными готовыми ягодами из сахара и мармелада.
Рецептура у меня получилась следующей:
Для теста понадобиться:
- яйца – 4 шт
- мука – 20 г
- крахмал – 22 г
- сахар – 45 г
- винный камень - 1/2 ч.л.
- разрыхлитель теста - 1/2 ч.л.
Сироп для пропитки рулета:
- свежевыжатый апельсиновый сок - 250 мл
- сахар - 150 г
Для крема:
Масло сливочное размягчённое - 250 грамм
Молоко - 150 г
Яйцо - 1 шт.
Сахар - 225 г
Коньяк - 1 ст. л
Какао - 10 грамм
К крему еще добавлю 2 плитки шоколада и 100 мл сливок, чтоб их растопить, пару капель миндального ароматизатора.
Приготовление начнем из выпечки бисквитного коржа.
Отделяем белки от желтков. Белки сбиваем с винным камнем и частью сахара.
В отдельной емкости с остатком сахара взбиваем желтки.
Желтки соединяем с белками, добавляем муку и аккуратно ложкой смешиваем.
Масса получается пушистой и упругой.
Выкладываем на заранее приготовленный противень, выстеленный пергаментом и равномерно распределяем ее по поверхности.
Выпекаем в хорошо разогретой до 200оС духовке в течение 10-15 мин. Готовность проверяем зубочисткой (спичкой) и контролируем визуально по цвету.
Готовый бисквит выкладываем нижней частью вверх на лист пергамента и накрываем влажным полотенцем до остывания.
Эта манипуляция проводится для того, чтобы снять слой бумаги, на котором бисквит выпекался.
Действительно, бумага отходит очень легко.
Бисквит сворачиваем вместе с полотенцем в рулет и оставляем в прохладном месте вылежаться на пару часов (у меня бисквит пролежал почти сутки).
За это время бисквит приобретет нужную для рулета форму.
Готовим апельсиновый сироп для пропитки рулета.
Апельсины очищаем от кожицы, измельчаем их блендером и отфильтровываем сок через мелкое ситечко. Жмых отживаем тканью.
Из трех апельсинов у меня получилось 400 мл сока, что больше чем достаточно для сиропа. Скорее всего можно использовать и 2 апельсина, но, опять же, все зависит от их размера и сочности.
Апельсиновый сок смешиваем с нужным количеством сахара (400 мл + 240 г), доводим до кипения и варим, помешивая, на среднем огне около 3 минут.
Немного остужаем и профильтровываем через ткань.
Готовим крем для рулета.
Ингредиенты для крема:
Масло сливочное размягчённое - 250 грамм
Молоко - 150 грамм
Яйцо куриное - 1 шт
Сахар - 225 грамм
Коньяк - 1 ст.л
Какао - 10 грамм
Я добавила 2 плитки шоколада и 100 мл сливок, чтоб их растопить
+ элмондс ароматизатор
1. достать сливочное масло, чтоб оно размягчилось.
2. молоко подогреваем на плите
3. в миске смешиваем сахар с яйцом и частью теплого молока
4. вливаем смесь в молоко в кастрюле и постоянно помешивая доводим до загущения и кипения.
5. снимаем с плиты, процеживаем.
6. Закрываем пленкой и остужаем
7. как только сироп остынет взбиваем масло, частями добавляя сироп
В конце добавляем какао и коньяк.
Правильнее сначала яйца с молоком соединить и размешать, а потом уже сахар добавлять. Иначе комочки будут. И процеживать не нужно будет. И лучше добавить растопленный шоколад. А ароматизировать, с учетом того, что его и дети едят, можно ромовой эссенци…
Масло не взбилось. Поставила охлаждать и еще раз взбила крем со всем ингредиентами - получилось хорошо.
добавила еще одну пробирку елмондс.
К классическому варианту крема шарлот я еще добавлю шоколад и миндальный ароматизатор.
Сливочное масло (250 г) выдерживаем какое-то время при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось.
В классическом варианте приготовления крема яйцо и сахар растворяется только в части молока, а затем приливается к остальному молоку и доводится до кипения. Готовая смесь профильтровывается. Я пошла немного другим путем и смесь не фильтровала, поскольку она у меня получилась полностью однородной.
Подогреваем молоко (150 мл) до состояния, чтобы в нем растворился сахар, но при этом не свернулись желтки. Добавляем к нему сахар (225 г) и яйцо, хорошо смешиваем до получения однородной массы, не особо взбивая.
При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Закрываем пленкой и остужаем.
На водяной бане растапливаем со сливками шоколад (2 шоколадки + 100 мл сливок).
Взбиваем размягченное масло, добавляем к нему остывший яично-молочный сироп и растопленный шоколад. Смешиваем. Затем добавляем какао-порошок, 1 ст. л коньяка и ароматизатор.
После добавления всех ингредиентов масса у меня получилась достаточно жидкой, совсем не похожей на требуемый для рулета крем. Мне сложно сказать, что я делала не так, но у меня изначально масло не хотело нормально взбиваться. При чем, это не впервой, взбить масло у меня не получается практически никогда.
Чтоб спасти ситуацию, я крем охладила и попробовала взбить еще раз. После охлаждения масса частично застыла.
И отлично взбилась до плотного густого крема. Из данного опыта можно заключить, что масло в самом начале взбивать не обязательно, наверное, проще взбить крем вместе со всеми ингредиентами в самом конце.
Крем получился волшебно вкусным, еле удержалась, чтоб не напробовать его весь)
Теперь я знаю, что буду использовать для Пражского торта и не только для него.
Крем и сироп для пропитки готовы. Можно приступать к формированию рулета.
Бисквит после суток в свернутом виде приобрел нужную форму.
Поверхность теста не растрескалась и выглядит отлично.
Аккуратно разворачиваем бисквит и пропитываем его апельсиновым сиропом.
Выкладываем крем и распределяем его по поверхности. Плотно скручиваем рулет.
Тут я совершила ошибку и распределила крем равномерно. Это не правильно. Большую часть крема нужно валиком выкладывать в место, где будет середина рулета, тогда при сворачивание крем будет выдавливаться к периферии и рулет получится равномерно наполненным.
Забегу вперед и покажу какой у меня получился срез: сбоку крема больше, чем по центру и форма получилась как бы сплюснутой, а бисквит недостаточно закрутился в спираль. Возможно крем у меня был недостаточно жестким для рулета. Как вариант, нужно было перед сворачиванием крем с рулетом дополнительно охладить. Или просто использовать другой крем, более плотный. Я скручивала рулет впервые и этих тонкостей не знала, потому получилось, что получилось, но приобрелся полезный опыт.
После формирования рулета оставляем его на холоде на пару часов (мой стоял сутки).
Дальше из рулета будем делать полено с сучком.
От рулета отрезаем под углом небольшую часть и прикладываем ее сбоку. Тут я опять навтыкала конкретно, резонула не подумав и потом исправляла свою "работу", составляя бревно из кусочков и двигая отрезанный сучок взад-вперед, чтоб придать бревну по возможности гармоничную форму.
Исходя из своего горького опыта, советую вам не спешить с разрезанием готового изделия, а предварительно потренироваться на макете, нарисованном на бумаге.
Верх рулета лучше всего покрыть ганашем, который можно приготовить из шоколада, сливок, с добавлением масла или без него. Ведь именно на этом покрытие будет удобнее всего "нарисовать" кору.
Ганаш (Ganache) – это французский крем, который широко используется для покрытия торта, прослойки коржей, а также в качестве начинки пирожных, конфет. Кондитеры часто используют ганаш для выравнивания торта: покрытая им поверхность коржа становится идеальной для украшения мастикой и прочим декором. Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада.
Есть легенда, что этот крем появился совершенно случайно. Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по-французски и звучит "ganache". Когда же он попробовал то, что получилось, то был поражён прекрасным вкусом, а за кремом так и закрепилось это название.
Согласно кулинарным талмудам, рецептура приготовления ганаша зависит от того какой шоколад будет использоваться.
Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении по весу 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
Если вы хотите добавить к ганашу сливочное масло, то тут есть тоже свои особенности. В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры. Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. Если все же вдруг ваш крем расслоился, то ситуацию иногда можно спасти: крем нужно немного прогреть на водяной бане (примерно до 40оС) и пробить погружным блендером.
Я имею отрицательный опыт добавления масла в ганаш, испортила не одну плитку шоколада, при этом так и не поняла почему мой ганаш расслоился. Допускаю, что, возможно, шоколад был не качественным. Но после неудач предпочитаю масло не добавлять вообще)
Нагревать шоколад иногда советуют в микроволновке. Такой метод я б не рекомендовала, потому что есть большой шанс локального перегрева шоколада, при этом он сворачивается. Куда надежней использовать водяную баню.
Попробую приготовить ганаш, придерживаясь выше указанных рекомендаций. У меня три плитки молочного шоколада Milka общим весом 278 г. Для этого количества шоколада нужно сливок: 278 : 2 = 139 г.
Нагреваем сливки с шоколадом на водяной бане, постоянно помешивая, до получения однородной массы.
Попытка нанести ганаш на рулет, в надежде, что он застынет, претерпела фиаско - ганаш застыл, но не достаточно.
Не страшно, ситуацию можно исправить, добавив еще шоколада.
Опять нагреваем смесь на водяной бане и плюсуем еще одну шоколадку (+ еще 90 г).
Смесь еще не достаточно густая, а шоколада у меня в наличие больше нет. Не страшно, добавим какао в порошке:
3 столовые ложки решают проблему и цвет становится более насыщенно-коричневым, что в данном случае хорошо.
Для оценки полученным ганашем я зашпаклевала глубокие швы в местах соединения частей рулета и оставила на полчаса на холоде, чтобы посмотреть застынет ли покрытие до нужной твердости.
в то время пока рулет остывал холоде, ганаш даже при комнатной температуре начал загустевать.
Консистенция то что нужно, можно наносить покрытие.
Кору дерева я формировала ложкой (часто рекомендуют делать это вилкой).
Накладывала небольшую порцию крема, а затем растягивала ее вогнутой частью вдоль рулета.
Вот такое полено у меня в результате получилось.
Отправляем рулет на холод для полного застывания ганаша, после чего можно приступать к украшению.
Я буду использовать готовые ягоды Haribo и марципан зеленого цвета для лепки листиков.
Листики сделаю примитивными, жилки сформирую с помощью зубочистки.
Когда шоколадная поверхность торта немного застынет, можно приступать к украшению.
Опять отправляем полено на холод и завершаем декоративную отделку: последние штрихи - наносим немного белого перламутра и посыпаем сахарной пудрой.
Рулет готов. можно оставить его на холодном до полного застывания. Посыпку пудрой лучше производить ближе к подаче, чтобы она не растаяла.
Так выглядит рулет в разрезе.
Получилось вкусно, насыщенно, но немножко через меру сладковато. Я бы уменьшила в рецепте количество сахара: в креме и пропитке, в бисквите и ганаше это сделать не получится.
Еще один небольшой недостаток: если торт долго находится в тепле, то крем начинает размягчаться, хотя форму при этом держит и не вытекает.
Ниже приведу пару варианты крема, который, как мне кажется, можно использовать для данного рулета:
Сливочно-творожный крем:
Маскарпоне - 250 г.
Сливки (33-35% жирности) - 100 мл.
Шоколад (60% какао) - 180 г.
Апельсиновая цедра - с 1/2 апельсина
Стойкий крем ПЛОМБИР. Крем дипломат.
https://youtu.be/fIIycpT_nBI
Плотный сметанный заварной крем
https://webspoon.ru/receipt/smetannyjj-zavarnojj-krem
Приятного Вам аппетита и веселых праздников!