Сыр Качотта
Привет друзья) Сегодня поговорим о приготовлении сыра Качотта. С ним придётся поиграться, но он того стоит)
Итак:
Как всегда, первое, что мы делаем - это достаём закваску из холодильника, что бы она нагрелась.
Нагреваем молоко до температуры 37 градусов. Посыпаем молоко равномерно закваской (белый порошок в ампуле №1), ждём минутку, что б порошок набрался влаги и перемешиваем. Не забывайте, что все предметы посуды, которая будет соприкасаться с молоком нужно обдать кипятком. Оставляем молоко на 30 минут.
Берём стопочку, наливаем кипячёную воду комнатной температуры, высыпаем в воду фермент (коричневый порошок в ампуле №2) и размешиваем фермент. Выливаем в молоко растворённый фермент. Плавными движениями сверху вниз размешиваем в течении минуты. Оставляем на 30 минут. Если через 30 минут из молока не образовался плотный желейный сгусток, оставьте ещё на 10 минут.
Теперь можно добавить вяленую паприку, сушенную зелень. Я ещё добавила специальный краситель, что бы сыр был жёлтым.
Разрезаем ножом сгусток на кубики со стороной 2 см. Включаем самый маленький "огонь" на плите и начинаем размешивать кубики. Мешать нужно 15 минут, плавно доведя температуру до 42 градусов.
Отбрасываем сырное зерно в форму или друшлаг выстланый марлей. Руками утрамбовываем сыр в форме, т.е. придаливаем, что бы уплотнился. Но не перестарайтесь, что бы сырное зерно не вылазило из дырочек друшлага))
Теперь будет интересное занятие) Нужна духовка. У меня её нет, поэтому я использовала микроволновку. Думаю, что у всех есть духовка, кроме меня, поэтому расскажу, как делать в духовке. Установите сетку в духовке так, что бы ваша форма, в которой сыр поместилась на ней. Снизу, под ней, нужно поставить мисочку с водой из горячего крана. Т.е. включаете только горячую воду в кране и набираете её в мисочку (слой около 10 см). Ставим миску с горячей водой, в неё будет дальше стекать сыроватка от сыра, а горячая вода будет обеспечивать "парилку" (как в турецкой бане. Это нужно для того, что бы сыр набрал нужную кислотность. Закрываем дверцу духовки и засекаем 30 минут. Через 30 минут, воду в мисочке нужно поменять на свежую порцию горячей воды, а сыр перевернуть. Опять закрываем дверцу духовки и ждём 30 минут. Опять меняем воду и переворачиваем сыр. Ещё разок повторяем процедуру. Всего 3 раза по 30 минут. Достаём сыр из "парилки" и оставляем при комнатной температуре на 3 часа. Потом на 4 часа ставим в холодильник. Пока приготовим раствор для рассола.
Нагреваем 1 л воды до кипятка, вспыаем 250 гр соли, что бы растворилась (для меня солёноватый выходит, поэтому я беру меньше соли, но по рецепту нужно 250) Растворили соль и дали остыть до комнатной температуры. Желательно процедить через несколько слоёв марли, потому что от соли есть мусор и он может попасть на сыр при посоле. Добавляем 1,5 мл уксуса и 1/4 чайной ложки хлористого кальция (ампулы продаются в аптеке, не дорого )
Время посола!
Каждые пол килограмма сыра нуждаются в 3 часах посола. Соответсвенно: 1 кг сыра - нужно солить 6 часов. У меня головка получилась 1,150 кг. Я солила 7,5 часов. Опускаем сырную головку в рассол, накрываем крышкой и отправляем в холодильник.
После того, как мы сыр вынули из рассола - кладём его в сухой контейнер с крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
Рассол не выливаем. Им нужно каждый день протирать нашу головку сыра, что бы не образовалась плесень. Один раз в сутки протираем сыр, переворачиваем его прячем обратно в холодильник. Так 10 дней) Оно того стоит!
Я понимаю, что в описании звучит всё, как-то сложно, но поверьте, не так страшенволк, как о нём говорят))) Всё у вас получится! Удачи