Червоний борщ
Є багато рецептів приготування червоного україського борщу, безумовно всі вони смачні, але найкращий борщ - це мамин) Принаймі, так вважає мій син. Цей рецепт пишу для нього, тому дуже детально, бо син хотів вміти варити точнісінько такий самий борщ, як варю я.
Я ніколи не використовувала для приготування борщу ваги і не знаю скільки по масі продуктів треба брати, завжди варю "на око". Тому під час приготування буду зважувати деякі продукти, щоб написати якомога точніший рецепт.
Борщ смачний тоді, коли в ньому багато мяса, але якщо його немає, то без мяса можна варити такий борщ пісний.
Для борщу беремо свинину, яка має трохи сала. Це можуть бути ребра, мясо на кістці, а також кусочки битка. Наприклад, ось так: грудинка на ребрі 300-350 г та стейк 300 г.
Ріжемо мясо на невеличкі кусочки. Якщо мясо на кістці і його не можливо мілко порізати, то варимо цілим куском, а потім коли воно звариться, знімаємо його з кістки та подрібнюємо.
Обовязково у борщі має бути досить багато квасолі. В сьогоднішньому борщі її 240 г.
Краще всього брати білу квасолю, але підійже люба. Дехто квасолю замочує звечера, щоб вона швидше зварилась. Я так не роблю, оскільки квасоля буде варитись разом з мясом і якщо її замочити, то вона звариться швидше за мясо і розповзеться.
Квасолю миємо і разом з мясом ставимо варити. В каструлю наливаємо приблизно 3 літри води (чуть менше, ніж пів каструлі).
В мене каструля на 6 літрів. Борщу буде менше, але мені зручно варити в великій ємності, тоді краще перемішувати.
Коли мясо та квасоля будуть закипати, обовязково зібрати піну, що утворилась. Псля закипання варити на невеликому вогні, щоб квасоля залишилась цілою.
Поки мясо і квасоля готуються, ставимо варити буряк.
Буряк має бути темно-червоного кольору, бордовий. Чим насиченішого кольору буде буряк, тим червоніший вийде борщ. Для борщу я купила буряки-циліндри та круглі буряки невеликого розміру. Великих краще не брати, вони довго варяться та при цьому втрачають колір.
В мене 800 г буряків.
Миємо буряки, заливаемо холодною водою на ставимо варити. Ні в якому разі не потрібно відрізати хвостики та корінці, якщо пошкодиться шкірка буряка, то під час варки він втратить колір.
Поки буряк та мясо з квасолею варяться (а це буде для буряків приблизно 40-60 хвилин, а для мяса з квасолею ще довше), підготуємо овочі.
Нам потрібні дві невеликі цибулини, дві морквини середнього розміру та один перець (болгарський, білозірка або інший подібний сорт), а також капустина (з качана відріжемо невеликий кусок).
Перець, моркву та цибулю чистимо та подрібнюємо.
Для цього цибулю розрізаємо навпіл, потім кожну половину полосками поздовж, не дорізаючи трохи до корінців, щоб цибля не розпадалась, поки будемо її різати, а потім поперек якомога мілкіше.
Перець ріжемо на поздовжні полоски, а потім соломкою.
Моркву тремо на ось таку терку, я її називаю морквяною)
Приблизне співідношення овочів видно на фото:
Далі ріжемо капусту.
Відрізаємо кусок з качана, та подрібнюємо так, щоб вийшла соломка.
В мене по вазі капусти вийшло 160 г
Також нам знадобляться помідори. В сезон я використовую свіжі помідори, коли їх немає, то користуюсь помідорною заправкою, яку консервую сама на зиму, або беру томатну пасту.
Зараз є свіжі помідори. Для сьогоднішнього борщу використаємо 3 невеликі помідорини. Ріжемо їх на кубики.
На плиті в цей час варяться дві кастрюлі з заготовками для борщу)
На сковорідку наливаємо олії та жаримо цибулю до румяного кольору.
Потім до цибулі кладемо моркву, теж її зарумянюємо пару хвилин.
Після цього добавляємо капусту, обжарюємо і її.
Потім черга за перцем.
Останніми кладемо помідори, перемішіємо, чуть жаримо.
Після чого закриваємо крішкою та ставимо мінімальний нагрів.
Буряк вже зварився. Зливаємо з нього воду в якій він варився та заливаємо холодною водою, залишаємо на 10-15 хвилин.
Після такої процедури шкірка від буряка відстане і він буде добре чиститись. Крім того, буряк швидше охолоне.
Буряки на цей раз мені попались не максимально червоними, бувають і темнішими.
Вони заважили на 700 г, але чи всі вони підуть в борщ, буде видно в кінці, по густині борщу.
Тремо буряки на терку, такий розмір терки я називаю буряковою.
Під час тертя один буряк виявляється не добрим, в ньому є ось такі подовжні "нитки", його використовувати не будемо. Нажаль, ця проблема в буряках трапляється часто.
Буряки підотовлені, відкладаємо їх на деякий час і беремось за наступний етап підготовки продуктів для борщу.
Зелень та картопля.
Дві вязки зелені, кріп та петрушку, подрібнюємо, відрізавши перед цим жорсткі стеблини.
5-6 картоплин чистимо та нарізаємо досить мілко: навпіл, а потім на шість частин. По вазі картоплі вийшло приблизно 500 г (ще одну добавила до порізаної в процесі).
Перевіряємо квасолю та мясо на готовність. Якщо зачерпнути квасолю ложкую та потримати без рідини деякий час, то шкірка на ній почне злущувати - це ознака того, що квасоля готова. Буває так, що квасоля розварюється, минуючи цей етап. Це не страшно, буває такий сорт квасолі, борщ від того несмачним не стане, тільки буде мати менш привабливий вигляд, бо квасоля стане пюре.
Мясо також вже зварилось. Якщо мясо на кістці, то виймаємо його на тарілку, даємо вистигнути, знімаємо з кісти, подрібнюємо та повертаємо назад в борщ (кістки викидаємо).
Вкидаємо до мяса з квасолею картоплю і продовжуємо варити.
За пять хвилин до готовності картоплі добавляємо спеції та солимо.
Спеції я використовую такі: лавровий лист, чорний перець горошком, духмяний перець горошком та коріандр горошком. Кількість показана на фотографії нижче.
Поки картопля вариться, це приблизно хвалин 15-20, чистимо часник та подрбнюємого його часникодавкою. Я беру 3-5 невеликих зубців.
Тепер завершальний етап. Ми маємо три ємності з заготовками для борщу і будемо їх змішувати.
Перше переносимо в каструлю вміст сковорідки - тушковані овочі. Перемішуємо, включаємо на максимум нагрів.
Коли борщ буде активно кипіти, всипаємо натерті буряки. Вони зразу інтенсивно забарвлюють борщ. Якщо борщ після цього довго кипятити, то він втратить забарвлення і стане не червоним, а скоріше оранжевим. Такому знебарвленню сприяє надмірна кислота (наприклад, додали забагато помідорів).
Тому, якщо хочеться отримати борщ яскравого червоно-бордового кольору, всі подальші процедури проводимо якомога швидше, щоб поменше кипятити борщ.
Тільки но борщ після додавання буряка добре закипів, всипаємо столову ложку цукру.
Чорного молотого перцю за смаком.
Додаємо порізану зелень та часник, все перемішіємо і виключаємо нагрів.
Якщо борщ вариться на електроплиті, то посуваємо каструлю на холодне місце, щоб борщ не кипів. Закриваємо каструлю кришкою. Борщ готовий.
Його потрбно якомога швидше остудити і покласти в холодильник, нажаль, борщ любить на теплі швидко скисати.
Але який же борщ без грінок з часником)
Далі будемо готувати грінки з українського хліба.
Часникодавкою подрібнюємо пару зубців часнику та змішіємо його з майонезом.
Хліб швидко жаримо на дві стороні на олії, соняшниковій чи кукрузній (кукурузна дає менше олійного запаху).
Змащуємо ще гарячий хліб майонезом з часником. Грінки готові.
Приємного апетиту!
Ось такий наш сімейний рецепт борщу.
Надіюсь, що всім, хто його забажає приготувати, борщ буде смакувати)
Комментарии