Шведский рождественский окорок – Julskinka
Рождественский окорок (Julskinka) – одно из обязательных блюд новогоднего шведского стола. Такая традиция существует и в других европейских странах, окорок готовится по схожей рецептуре с небольшими видоизменениями, в основном в вариациях состава глазури. На английском он называется Christmas Ham. Наверное, многие из Вас видели окорок на картинках и рождественских открытках. Это как раз то блюдо, которое даже своим видом создает новогоднее настроение и праздничный настрой. Я давно хотела сотворить такой окорок, и вот руки дошли. Получилось все очень хорошо и вкусно, делюсь опытом.
В силу занятости в современном стремительном мире не все шведские семьи готовят окорок с нуля. Многие покупают полуфабрикат (отварной или просоленный rimmad skinka, julskinka или helgskinka), панируют его и запекают. Мы же с Вами пройдем все этапы приготовления – от куска сырого мяса до готового продукта.
Есть несколько вариантов приготовления окорока. Два самые распространенные, наиболее часто описываемые в рецептах, следующие:
1. Мясо отваривают, а затем запекают под глазурью.
2. Мясо маринуют (или солят), доводят до готового состояния в духовке, а затем запекают под корочкой.
Рецепты глазури используются также различные, в ее состав входят горчица (горчичный порошок или несколько видов горчицы), яйцо (или желток), сухари, мед, джем, лимон, крахмал и различные специи.
Ниже я приведу несколько вариантов горчичной глазури (грильяжа, griljering):
https://www.gotovim.ru/sbs/julskinka.shtml
обычная горчица (в Швеции она сладковатая и не острая) - 3 ст. л.
светлая дижонская горчица - 2 ст. л.
горчичный порошок (у меня Coleman's) - 2 ч. л.
картофельный крахмал - 1 ч. л.
яйцо (желток) - 1 шт.
имбирь (тертый) - 1 ст. л.
панировочные сухари - по вкусу
http://minsvenska.ru/julskinka/
смесь меда с горчицей
сверху посыпать панировочными сухарями
https://www.edimdoma.ru/retsepty/23702-rozhdestvenskiy-okorok
4 ст.л. горчицы
1 ст.л. сахара
1 ст.л. крахмала
1 желток
панировочные сухари
соль
https://zernograd.com/recipe/rozhdestvenskij-okorok-christmas-ham/
150 гр абрикосового джема
50 гр сахара коричневого
2 ст л меда
1 ст л горчицы
2 ст л бальзамического уксуса
1 ч л имбиря молотого
душистый перец
https://www.koolinar.ru/recipe/view/18421
мед
горчица
панировочные сухари
http://prismafinland.ru/r/58/%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BA
4 ст.л. горчицы
2 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л панировочных сухарей
(цельные гвоздички или звездчатый анис)
Как Вы уже поняли, внешний вид рождественского окорока будет зависеть от используемой глазуровки. Рецептов очень много, их можно найти в гугле по словосочетанию «Рождественский окорок», я привела лишь несколько вариаций. При чем, для каждой страны характерна своя подборка глазури.
В этом году на новогодний стол готовлю шведскую кухню, потому в процессе приготовления рождественского окорока буду отталкиваться от рецепта на одном из шведских кулинарных сайтов https://www.recepten.se/recept/julskinka.html
Взяв рецепт из шведского сайта за основу, я все же немного изменила процесс приготовления (об этом будет ниже).
Итак, рецепт из сайта в кратком переводе:
Ингредиенты:
1 ветчина (по ссылке есть о предподготовке сырого мяса, его просаливают)
Для горчичной глазури (Senapsgriljering):
1 яичный желток или 1 яйцо маленького размера
3 столовые ложки горчицы
2-3 столовые ложки панировочных сухарей
Приготовление:
Просоленную ветчину промывают водой, одевают в специальную сетку и готовят в духовке, используя для контроля температуры специальный термометр для мяса.
Запекают при 125°С до достижения внутри мяса температуры в 72°С. Время приготовления составляет около 70 минут на 1 кг мяса. Запекать можно и при более высокой температуре до 175°С, тогда мясо приготовится быстрее, но будет менее сочным.
После остывания мяса с него снимают сетку и срезают образовавшуюся корку. Подготовленный окорок покрывают горчичной глазурью и запекают в верхней части духовки при 200°С, примерно на 10-15 минут.
Окорок нарезают ломтиками после полного остывания острым ножом.
Готовая рождественская ветчина хранится в холодильнике не менее недели, обычно дольше. Ее можно также заморозить, тогда она хранится как минимум 3 месяца.
Теперь подробно как готовила окорок я. Отличительная особенность моего рецепта в том, что я вначале мясо замариновала, а затем запекла его в фольге. Мне хотелось получить максимально сочное мясо, при этом хорошо пропеченное.
Для приготовления рождественского окорока понадобиться кусок свинины 2-4 кг. Он должен быть цельным, округлой формы, без больших прожилков жира и связующих тканей. Это может быть лопатка или часть задней ноги. У меня кусок 2,4 кг.
Готовим маринад. Из специй - черный перец горошком и молотый, горошины душистого перца, лавровый лист, розовый перец горошком (свежемолотый), гвоздика, кориандр цельный.
Заливаем специи кипятком, добавляем соль, чтоб получить прилично пересоленный раствор. Точное количество соли я не измеряла (примерно это было 3-4 столовых ложки), оно будет зависеть от количества воды. Маринад должен покрыть полностью мясо.
Еще в горячий маринад опускаем мясо, ждем пока он медленно остынет и затем выносим в холодное место или ставим в холодильник.
Мясо я замариновала поздно вечером и оно находилось в растворе около суток (+ часа два).
Поверхность мяса немного побелела, а раствор чуть помутнел.
Мясо извлекаем, даем стечь воде. За неимением специальной сетки, я туго перемотала кусок льняной веревкой, при этом стараясь максимально придать мясу округлую форму (модно мотать овал, если форма мяса изначально близка к нему).
Хорошо заматываем кусок фольгой. У меня две полоски фольги накрест, чтоб не вытекала жидкость.
Ставим мясо выпекать в уже разогретую до 180оС духовку.
Мой кусок готовился 2 часа 20 минут. К сожалению, градусника у меня под рукой не было, делала все интуитивно на глаз.
Время выпекания будет зависеть от величина куска – рассчитывайте примерно по 60-70 минут на килограмм мяса, я исходила именно из этих соображений.
Так выглядел готовый кусок. Он немного ужался в размерах. В фольге собралось много бульона.
Даем мясу остыть.
Затем снимаем веревку и обрезаем все лишнее - кусочки жира, пленки, сильно выступающие части, чтоб придать мясу ровную форму. Чем больше Вы выровняете кусок до запекания, тем меньше придется обрезать.
На поверхность подготовленного мяса нужно нанести глазурь.
Я готовила ее так:
1 яичный желток
3 столовые ложки горчицы
2-3 столовые ложки панировочных сухарей
Все смешала и нанесла на окорок.
Сухари можно не вводить в этот состав, а просто посыпать ими сверху, но тогда консистенция глазури будет более жидкой и она может плохо удерживаться на поверхности. Потому я решила смешать все вместе, а поверхность посыпать цельными семенами горчицы и украсить гвоздикой.
Как вариант, можно сделать неглубокие надрезы вдоль и поперек куска, чтобы на поверхности получился клетчатый узор. Тогда глазурь, даже жидкая будет удерживаться без проблем.
Ставим окорок в форму и отправляем в разогретую духовку.
15 минут при 200оС и окорок готов.
Готовый остывший окорок нарезаем поперек ломтиками и подаем к столу.
Мясо получилось вкусным, ароматным, нежным и сочным. По цвету - светлое, чуть с розовинкой (неожиданно, я думала, что для этого просто необходима нитритная соль, так пишут на многих кулинарных сайтах). По вкусу напоминает покупную качественную буженину. Думаю, этот рецепт вполне можно использовать для приготовления домашней буженины (без глазуровки при желание) для бутербродов.
Такое мясо я точно буду готовить еще, обязательно попробую другие варианты глазуровок и оформления.
Мой рождественский окорок на новогоднем столе. Приятного аппетита!
Рядом около рождественского окорока, на одной тарелке, лежит вяленое мясо (это я так экономила место). О приготовление других блюд новогоднего шведского стола напишу тоже.
Спасибо за внимание!