mama-znaet.com

В прошлом году я испекла первый в своей жизни штоллен - творожный бездрожжевой, по достаточно простенькому рецепту, который частично составила сама на основании того, что нашла в интернете у разных авторов. Результат настолько понравился, что останавливаться не собираюсь. Но хочется чего-то новенького.
Пока подбирала рецептуру, а мне пришлось здорово покопаться в интернете, прочитала много интересного о выпечке штоллена.  ​Существует множество его разновидностей - творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный - Дрезденский штоллен.(Dresdner Christstollen). Вот с ним в этом году и будем разбираться. 

Как и когда появился Дрезденский штоллен?

Традиция выпечки штоллена в округе Дрездена восходит к 15 веку. В документе 1434 года впервые упоминается Дрезденский Striezelmarkt (Штризельмаркт) - рождественская ярмарка, где продавали штоллены. Тогда штоллен именовался как Striezel (Штризель), откуда и происходит название самой ярмарки. В 1530 году в документе из архива Дрезденского совета выпечка уже упоминается как Christstollen (Кристстоллен). 
С 1727 года штоллен традиционно стали подавать на Рождество при саксонском дворе. А началось все с того, что Август Сильный (August des Starken) в 1730 году приказал дрезденским пекарям испечь гигантский штоллен весом 1,8 тонны для Zeithainer Lustlager (военного шоу) на 24 000 гостей. Над его изготовлением целую неделю трудились сто человек. Для выпечки пришлось построить специальную печь, в которой гигантский штоллен провел шесть часов. Зато более 20 тысяч гостей смогли отведать по куску огромного лакомства. Резали легендарный штоллен специальным ножом, длиною в 1,6 метра.

https://de.wikipedia.org/wiki/Stollen_(Geb%C3%A4ck)
https://de.wikipedia.org/wiki/Zeithainer_Lustlager
К сожалению, эта традиция закончилась в 1918 году с падением монархии. Но с тех пор штоллен приобрел свое настоящее имя и стал именоваться Дрезденским.
Дрезденский штоллен стал частью Рождественских праздников и присутствует на Рождественских ярмарках. 

Сегодня об историческом факте огромного штоллена Августа Сильного ежегодно напоминает действие, которая проводится на Рождественской ярмарке в Дрездене и называется "Праздником Штоллена" или Stollenfest. Праздник начали устраивать не так давно, в 1994 году, но он полюбился туристам и жителям города. Праздник проводят каждую субботу после второго воскресенья Адвента.
Специально обученные повара в честь праздника пекут огромный штоллен весом 3-4 тонны со специальной печатью короля Августа Сильного.

Повозка с штолленом принимает участие в параде, который проходит по улицам Дрездена.

Штоллен привозят на рождественский рынок и официально разрезают на куски, которые раздаются всем желающим за небольшую плату в пользу благотворительных организаций.

Дрезденский штоллен выпекают не только на праздники. Их можно купить круглый год, ремесло стало частью бизнеса.
Качество выпечки штолленов контролируется пекарями и кондитерами данного региона. Традиционные рецепты, которые часто восходят к средневековью, передаются внутри отдельных компаний и часто хранятся в секрете. Все пекари, имеющие право на выпечку штоллена, являются членами сообщества «Schutzverband Dresdner Stollen».
https://www.dresdnerstollen.com/en/stollenassociation
Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Собственником торговой марки есть ассоциация “Dresdner Stollen”, в которую объединено 120 производителей Дрездена и округа. Ассоциация гарантирует, что данный бренд используется только для штолленов, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях. Кроме того ассоциация организовывает регулярные "испытания штоллена", где избирается "Дева штоллена", что привлекает общественность и способствует развитию бизнеса.
 

Каким же должен быть Дрезденский штоллен? 

Ни в коем случае не нужно искать рецепт Дрезденского штоллена на просторах отечественного интернета, так как они далеки от действительности, не смотря на названия, которые звучат в рецептах.
В данной ситуации самым разумным будет обратиться к немецкой нише интернета: провести поиск по ключевым словам Dresdner Christstollen Rezept. Именно немецкие кулинары чаще всего приводят правильную рецептуру, хотя их рецепты достаточно существенно отличаются один от другого. Какой же рецепт правильный?

Тут нужно понимать, что единого рецепта Дрезденского штоллена не существует. Но! Что важно! Его состав нормируется патентными документами: торговая марка Dresdner Christstollen  и ее товарный знак зарегистрированы в Немецком патентом ведомстве. Сам документ можно прочесть по ссылке:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2010.046.01.0017.01.DEU

Для установления правильного рецепта, в первую очередь, нужно обратиться к патенту.
Оригинал текста выглядит так:
«3.2   Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:
Bei dem „Dresdner Stollen“, „Dresdner Weihnachtsstollen“ bzw. „Dresdner Christstollen“ (im folgenden „Stollen“) handelt es sich um ein schweres Hefegebäck mit hohem Butter- und Früchteanteil, das vor allem in den Monaten August bis Januar hergestellt wird. Die Stollen werden handgeformt und als Laib geschnitten bzw. gerissen oder gerollt bzw. geschlagen und dürfen nicht in Formen oder Verbundkästen gebacken werden. Das Mindestgewicht beträgt 500 g.
Die Stollen müssen mindestens folgende Inhaltsstoffe enthalten: Weizenmehl Typ 405 oder 550, Vollmilch bzw. Vollmilchpulver, Kristallzucker, Frischbutter bzw. Butterschmalz, Orangeat und/oder Zitronat, Sultaninen, Mandeln süß und bitter, Zitronenschalen, Speisesalz, Puderzucker, Gewürz.
Folgende Inhaltsstoffe dürfen nicht enthalten sein:
Künstliche Aromen, direkt zugegebene Zusatzstoffe, Margarine.
Folgende Inhaltsstoffe müssen bezogen auf den Mehlanteil in folgenden Anteilen enthalten sein:
Frischbutter bzw. entsprechende Menge Butterschmalz: 50 %
Sultaninen: 65 %
Zitronat und/oder Orangeat: 20 %
Mandeln süß und bitter: 15 %
Der Stollen besitzt eine ebenmäßige äußere Form, ist angemessen gebräunt und gleichmäßig gebuttert und gezuckert. Er weist eine gut gelockerte Krume mit gleichmäßig verteilten Früchten auf. Der Stollen riecht und schmeckt rein, aromatisch und abgerundet.»

Давайте разберемся, чем идет речь в данном патенте. Этот документ нормирует способ изготовления, форму, вес и  состав штоллена. 
"Dresdner Stollen", "Dresdner Weihnachtsstollen" или "Dresdner Christstollen" (далее "Штоллен") - это тяжелая дрожжевые выпечка с высоким содержанием масла и фруктов, которая в основном готовятся с августа по январь. Штолены вылеплены вручную и нарезаны, или разорваны, или скручены, или избиты как буханка, и их нельзя запекать в формах или композитных коробках. Минимальный вес - 500 г.
 
Штоллен должен содержать, как минимум, следующие ингредиенты: пшеничная мука типа 405 или 550, цельное молоко или сухое цельное молоко, сахарный песок, свежее или топленое масло, цедра апельсина и/или цедра лимона, изюм, сладкий и горький миндаль, поваренная соль, сахарная пудра, специи.
Не должны быть включены следующие ингредиенты: искусственные ароматизаторы, консерванты, пищевые добавки, маргарин.
 
По отношению к муке должны соблюдаться следующие пропорции  по основным ингредиентам:

• Свежее масло или соответствующее количество топленого масла (Butterschmalz): 50%
• Изюм: 65%
• Цитроновый паштет и/ или апельсиновая цедра: 20%
• Сладкий и горький миндаль: 15%

Штоллен имеет ровную внешнюю форму, хорошо подрумянивается и равномерно смазывается маслом и сахаром. Имеет хорошо разрыхленный мякиш с равномерно распределенными плодами. Штоллен ароматный, приятный на вкус и имеет округлую форму.
 
Небольшое пояснение для тех, кто читал текст из немецкого патента. В нем в числе ингредиентов упоминается Sultaninen. Это определенный вид изюма. Единственная разница между  Sultaninen (султанами) и Rosinen (изюмом) - это сушка. Sultaninen окунают в определенный раствор и сушат на солнце в течение 3-5 дней, а изюм без окунания сушат 5-7 дней.

Так должен выглядеть Дрезденский штоллен.

И форма у него (чаще всего) немного отличается от привычной для других штолленов "пеленки". Обратите внимание, он имеет по центру ложбинку.

Главное отличие Дрезденского штоллена от других видов - особо высокое содержание масла. При чем, во многих рецептурах вместе со сливочным маслом добавляют топленое масло и свиной жир (смалец, на немецком - Schmalz). Я еще с детства помню, как моя бабушка добавляла в выпечку смалец. Она говорила, что тогда выпечка становится более ароматной, более нежной и может лежать долгое время не черствея.
Изучив особенности выпекания Дрезденского штоллена (а просидела я в интернете не один день)  можно переходить к созданию собственного рецепта.

Собираем рецепт Дрезденского штоллена

Для начала подготовим те продукты, которые не всегда можно купить в магазине. Мне не удалось найти смалец и цукаты из апельсинов и лимонов, потому приготовлю эти продукты самостоятельно.
Чтобы получить смалец, нужно несоленое свиное сало. Увы, в магазинах даже такого не найти. Удалось приобрести  на рынке кусок соленого сала без прорези (без мяса) и в магазине разжиться на кусок шпика.
Итого, у меня по массе 547 г + 510 г = 1057 г сала.

Для тех, кто не знает как вытопить смалец, покажу как это делается.
Режем сало на небольшие кусочки и отправляем на сковородку.

На среднем огне вытапливаем жир.

В этом деле важно не переусердствовать, иначе вытопленный жир будет иметь коричневатую окраску. Можно сливать образовавшийся смалец в процессе выделения, тогда первый смалец точно будет белым.

Я немного пережарила шкварки и белого смальца у меня не получилось.
Шкварки вынимаем шумовкой. Вытопленный смалец фильтруем. Лучше использовать плотную ткань, а не ситечко, как у меня, тогда он будет чище.

Теперь у меня есть Schmalz. Оставим его застывать.

Для приготовления цукатов нужно выбрать цитрусовые с кожицей потолще.
У меня 3 больших апельсина (1,5 кг) и 2 лимона (0,47 кг).

​ 

Надрезаем кожицу на апельсинах дольками на 4 части, аккуратно снимаем, режем полосочками, а затем небольшими кубиками.

 

Апельсиновых "кубиков" у меня получилось 374 г.

Аналогичную операцию проводим с лимонами.  Из двух лимонов вышло 149 г корок.

Я не буду делить корочки по виду и приготовлю их вместе. По идее, наличие лимона должно благоприятно действовать на апельсиновые корки - их цвет сохранится за счет наличия лимонной кислоты.
Опускаем корки в кипящую воду и бланшируем 2-3 минуты. Воды произвольный объем. 

Откидываем на дуршлаг, чтоб стекла вода. Лимонные корки заметны среди апельсиновых, они белее.

Готовим сироп из расчета 1 стакан воды + 1 стакан сахара.
Чтоб покрыть поверхность корок сиропом, мне понадобилось две порции, т.е. 2 ст. сахара +2 ст. воды.

Варим на слабом огне около 3 часов. За это время жидкость существенно уменьшилась в объеме - вода испарилась.
Корки стали полупрозрачнми.

Опять откидываем "варево" на дуршлаг и ждем, пока весь сироп не стечет. 
Противень слегка (потереть смазанной в масле рукой) смазываем подсолнечным маслом и раскладываем не нем корки, так, чтобы ни не лежали очень плотно.

Я использовала для своего количества два противня. 

Периодически нужно цукаты перемешивать и выпускать влажный воздух из духовки. 
5 часов при 70^оС и цукаты готовы. 
У вас может получится другое время сушки, готовность нужно проверять по плотности цукатов. Они не должны быть влажными, но вместе с тем быть не твердыми. Нужно все время пробовать.

Мне кажется, что получились цукаты отлично. Они вкусные, ароматные и консистенции правильной.

Если у вас есть сушка, то можно сушить цукаты в ней. Думаю, что получится раза в два быстрее.
Готовых цукатов на выходе имеем 540 г. Если учесть, что изначально было 532 г свежих корок, то можно заметить, что их масса практически не изменилась. Вода испарилась, но к массе добавился сахар.

Кроме цукатов получилось еще немножко ароматного сиропа, который можно использовать для пропитки выпечки, в чай и т.п.

Параллельно поставила сушить на тарелке пару кружков апельсина, предварительно обмокнув их в сиропе, что остался после кипячения цукатов.

После 5 часов сушки в духовке вместе с цукатами, апельсиновые кружочки оставила на ночь на батарее досушиваться.

Использую их для декора новогоднего стола.
Обратите внимание, мои цукаты не изменили цвет и не потемнели. Думаю, что причина в добавлении лимона.

Цукаты и смалец мы имеем, теперь перейдем к выбору количества ингредиентов для штолена.

Если исходить из описания рецептуры в патенте, то для выпечки штоллена из 1 кг муки нам понадобиться:
 

Ингредиенты	Процент содержания компонентов (по отношению к муке)	Количество ингредиентов, г
Мука	100%	1000
Масло	50 %	500
Изюм	65 %	650
Цедра цитрусовых	20 %	200
Миндаль	15 %	150

Это основа, от которой я буду отталкиваться.
Просматривая рецепты Дрезденского штоллена на немецких ресурсах я отметила для себя несколько рецептов. Они по составу ингредиентов приведены в таблице ниже. 
В шапке таблицы указаны ссылки на эти рецепты.
 

Ингредиенты:	Рецепт №1 https://www.youtube.com/watch?v=_ZDSB86Lze0	Рецепт №2 https://www.youtube.com/watch?v=QRVFkYcfluw	Рецепт №3 https://www.youtube.com/watch?v=eyRbETlYNxM
Мука	900 г	1000 г	500 г
Изюм	375 г	600 г	325 г
Ром	¼ стакана	100 мл	необходимое количество
Дрожжи	2 пакета сухих дрожжей	60 г свежих дрожжей	40 г свежих(13 г сухих)
Сахар	175 г сахара	150 г	85 г
Миндаль молотый	250 г	100 г	65 г
Миндальное масло	несколько капель	-	10 г
Цедра лимона	300 г	100 г	45 г
Цедра апельсина		100 г	65 г
Молоко	250 мл	250 мл	160 мл
Сливочное масло	300 г	500 г	250 г
Смалец	150 г	-	-
Соль		1 ч.л.	4 г
Специи	-	1 ч.л. корицы, 10 штук кардамона, 1/2 ч.л. мускатного ореха	1 щепотка корицы, звездчатого аниса, мускатного ореха

Давайте проанализируем эти рецепты по основным компонентам.
1. Масла в рецептах №2 и №3  имеем 500 г, а в №1 немного меньше, что скорее всего обусловлено заменой части масла на смалец (он более жирный). По содержанию масла все рецепты отвечают требованиям.
2. Изюм: №1 - 416 г, № 2 - 600 г, №3 - 650 г. Согласно патенту нужно 650 г. В первом рецепте изюма не достаточно.
3. Цедра цитрусовых: №1 - 333 г, №2 - 200 г, №3 - 220 г. Согласно патенту нужно 200 г. В первом рецепте цукатов больше на 150 г.
4. Миндаль: №1 - 278 г, №2 - 100 г, №3 -130 г. Согласно патенту нужно 150 г. В рецепте №1 миндаля больше нужно количества, а в №2 и 3 - меньше.

Хоть данные рецепты и не отвечают точной рецептуре, но они имеют место быть. Наверное по ним выпекают вкусные штоллены. 
Эти рецепты полезны для меня тем, что  в них можно позаимствовать порядок проведения операций и особенности формирования штоллена. В рецептах также приведены наиболее часто используемые специи и добавки, что безусловно ценно для меня.

Взяв из рецептов необходимые знания, я попробую создать свой рецепт, в котором максимально приближу содержание ингредиентов к завяленному в патенте.

Для выпечки штоллена я возьму 1 кг муки и от него буду вести расчет.
Итак, ингредиенты будут в следующих количествах:

• Мука - 1000 г
• Темный изюм без косточек - 650 г
• Масло сливочное 82% - 400 г (если смалец не использовать, то масла 500 г)
• Смалец свиной - 80 г
• Цукаты из апельсина и лимона - 200 г
• Ром - 100 мл
• Сахар - 170 г
• Миндаль - 150 г 
• Дрожжи свежие - 70 г
• Молоко - 250 мл + 50 мл (нужно брать 250 мл)
• Миндальное масло - 15 г (можно не использовать)
• Корица - 1 ч.л.
• Кардамон - 1 ч.л
• Мускатный орех - 1/2 ч.л

Объяснения по количеству ингредиентов (где это понадобиться) будут ниже в тексте.

Выпекание штоллена займет два дня. В первый день нужно замочить изюм в роме и оставить его в плотно закрытой посуде на сутки. Периодически встряхивать.
К сожалению, у меня оказалось только 75 мл, больше не было)
Жидкости явно не хватало, 100 мл было бы в самый раз.

 
Темного изюма тоже немного не хватило. Когда я его покупала, то еще не знала, какой вес мне понадобиться. Досыпала до нужной массы светлым.
Итого, у меня 500 г темного и 150 г светлого.

Заливаем ромом. Другая алкогольная жидкость не подойдет, так как не будет нужно характерного запаха.
Если ром достать никак нельзя, на крайний случай можно водку смешать с ароматизатором "Ром" (но пальто будет немного не то).

Перед тем, как приступать к замесу теста, смешиваем простоявший с ромом сутки изюм с отмеренным количеством цукатов. Пусть цукаты тоже пропитаются ароматом рома.
Если у вас есть желание добавить к смеси ароматизаторов рома и/или миндаля, то вливайте их именно сюда. Я не буду добавлять, хочу проверить как получится согласно патенту - там пишут "нельзя".

Подготовим остальные ингредиенты для теста.
Миндаль в Дрезденский штолен добавляют в виде муки, массы, пропущенной через мясорубку, пластинок или мелко порубленных орехов. Делайте как вам нравится, стандарта нет. 
У меня есть 100 г миндальной муки. Остальные 50 г я добавлю в виде порубленных орехов.

В некоторых рецептах советуют орехи очищать от кожуры, чтобы убрать горечь. Я не буду этого делать. Кожура заменит пару капель горького миндального масла, оно часто присутствует в рецептах штолена.

После измельчения орехи чуть поджарю, чтобы они стали более ароматными, а затем еще измельчу, прокатав скалкой.

Вот такая смесь миндаля у меня получилась.

Масло и смалец должны быть мягкими, комнатной температуры. 

Основные ингредиенты собраны - мука, масло, миндаль, цукаты.

Дальше собираем специи по собственному вкусу. У меня будет корица, кардамон, миндальное масло и мускатный орех. Можно также при желание добавить ваниль, звездчатый анис, гвоздику. Количеством специй можно варьировать. По запатентованному рецепту в Дрезденском штоллене  не допускаются ароматизаторы, но если вы хотите получить очень ароматный штоллен, то можно немного добавить (в тесто или в цукаты с изюмом). 

Все компоненты собраны, можно замешивать тесто. 
Тесто будет составное: вначале приготовим дрожжевое, использовав часть муки, затем тесто на масляной основе и оба вида теста смешаем.
Начнем с дрожжевого.
Отвешиваем 1 кг муки. Часть муки, меньшую (примерно треть), высыпаем в емкость, где будем замешивать дрожжевое тесто.

Дрожжи разведем в небольшом количестве воды, добавим к ним 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. муки.
Я буду пользоваться влажными дрожжами. Если использовать сухие, то можно взять 2 пакетика по 13 г.

​Когда дрожжи подойдут, вливаем их в муку, добавляем молоко и замешиваем тесто.

Важно! Муки для начала нужно взять немного, а затем постепенно подсыпать, чтобы не получилось так, что 250 мл молока не хватит для замеса теста и оно получится очень крутым. 
Я пересыпала муки и мне пришлось добавлять еще 50 мл молока. Наверное, вы заметили, что в рецепте указано 250 мл + 50 мл. Так вот этих 50 мл добавлять не нужно. Это мой прокол.

Тесто накрываем влажной тканью и оставляем на теплом месте подходить. У меня тесто отправилось в духовку, где выставлена температура около 30-40 градусов.

Пока дрожжевое тесто подходит, замешиваем масляный состав.
В оставшуюся муку добавляем миндаль, специи, сахар. Можно добавить немного ванильного сахара.

Добавляем масло, смалец и миндальное масло. 

Замешиваем тесто. Обратите внимание, на этот вид теста муки нужно оставить больше, чем для дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто подошло.

Смешиваем два вида теста.

Месить нужно долго, чтобы получить однородную гладкую массу.

Добавляем в тесто изюм и цукаты. Опять хорошо вымешиваем. 

У меня получилось 3 кг теста. Я поделила его на три штоллена.  Руководствовалась советом из  одного видео-рецепта, где советовали на каждый штоллен брать 1 кг теста.
Это было не верное решение. Из этого количества теста нужно выпекать 4 штоллена, потому что три штуки получаются очень большими.

Теперь о формировании. Советую Вам посмотреть все три видео из таблицы выше, там хорошо показано как формировать штоллен. По сути, есть два варианта: первый вариант это рецепт №1 и 3 - "пеленочкой", второй - №2 - с разрезом по центру. Обратите внимание как  интересно формируют тесто: вначале заворачивают края, потом еще раз, потом катают и опять заворачивают. В результате когда тесто выпекается, его волокнистая структура как бы раскрывает его в обратном формированию порядке.
Тесто податливое, к рукам и столу не пристает и формировать штоллены легко.

Один штоллен я сформировала "пеленочкой".

Второй сложила многократно подвернув края и надрезала по центру. 

Эти два штоллена отправятся в духовку сразу после формирования.

Третий штоллен будет лежать до выпекания 50 минут. За одно проверю как это скажется на его качестве. Ведь за это время дрожжи хорошо поработают и он подойдет.

Выпекать будем при 180^оС в течение 50 минут.
Первая партия штолленов в процессе выпечки. Тесто хорошо растет и штоллены увеличиваются в размере.

Результат мне нравится. На фото ниже готовые штоллены.

Штолен, сложенный "пеленкой" в процессе роста треснул сбоку. Наверное для дрожжевого теста это не лучший вариант формирования. Куда лучше смотрится штоллен с разрезом. При выпечке разрез расходится, образуя своеобразную ямку, тесто равномерно поднимается как бы из середины и бока остаются гладкими и ровными.

Разницу хорошо видно на фото ниже:
 
   
А это штоллен, которой около часа подходил в ожидание выпечки. По форме он отличается от первых: более широкий и центральный разрез в нем разошелся сильнее. От выстаивания форма явно пострадала, потому делаем вывод - выпекать лучше сразу.

 

Важно!
Если перекладывать горячий штоллен, то его легко можно сломать пополам. Тесто содержит много жира и потому достаточно хрупкое. 
Штоллен лучше брать вместе с бумагой. И не за край, как я беру на первом фото, а по центру. 

Вот так:

Когда штоллени немного остынут, можно приступать к их дальнейшей обработке. Но перед этим нужно аккуратно, поглаживанием штоллена, смести с его поверхности  "выросший" наружу изюм.

Для следующего этапа нам понадобиться сливочное масло, сахар-песок и сахарная пудра.
В сахар-песок я добавлю немного ванильного сахара.

Масло растапливаем, отделяем выделившееся молоко (если таковое появилось).

Вначале обрабатываем низ штолленя. Обильно смазываем маслом.

Затем посыпаем сахаром. Да, именно сахаром вначале, а только потом пудрой. Я не знала об этом важном моменте и в прошлом году бездрожжевой штоллен обсыпала сразу сахарной пудрой и она плохо держалась. С подслоем сахара этой проблемы нет.

Затем через ситечко обсыпаем пудрой.

Переворачиваем, берем при этом по центру, чтоб не сломать штоллен пополам.

Обрабатываем аналогично вторую сторону.

Вот таких три штолленя у меня получилось.

Один мы сразу разрезали на пробу. Остальные два были плотно завернуты в бумагу и отправлены в холодное место дожидаться Нового года.
Рекомендуемое время вызревания - 14 дней.

Свежеиспеченный штоллен достаточно рассыпчатый, его даже трудно резать на ломти. Не удивительно, ведь в нем такое количество масла.
Во время вызревания текстура теста должна уплотнится. Посмотрим что будет. Сейчас могу только констатировать факт, что уже через день штоллен стал меньше крощится и, как мне показалось, стал более ароматным.

Спасибо, что прочли этот длинный трактат. Надеюсь, он был вам полезен. Создавайте свои рецепты Дрезденских штолленов, что должно быть в основе, вы уже знаете.
Я останавливаться не собираюсь, в следующем году буду учиться печь штоллен с марципаном.

С наступающим Новым годом! Хороших вам и вкусных праздников!