Как испечь Панеттоне
Испечь панеттоне – моя давняя мечта и поиск подходящего рецепта начался давно. В этом году я кажется приблизилась к своей мечте, хоть рецепт и требует некоторой доработки. Выложу его пока в том виде, как есть, затем повторю и откорректирую.
Панеттоне (panettone) - не пасхальная выпечка. Это традиционный итальянский рождественский кекс. Но его состав входят практически те же компоненты, что используются для приготовления пасхального кулича да и внешняя схожесть за счет куполообразной формы, привела к тому, что его часто рассматривают в нашем регионе именно как пасху.
По одной из версий, название Панеттоне происходит от итальянского «pan del ton», что в переводе означает «хлеб роскоши». Часто его называют Королевским пирогом. По историческим данным впервые панеттоне был приготовлен в 15 веке в Милане при дворе герцога Людовико Моро. Но лишь в 19 веке, благодаря кондитерам-предпринимателям Gioacchino Alemagna и Angelo Motta панеттоне стал известным во всем мире. Сегодня панеттоне можно найти в наших магазинам под многими торговыми марками.
Выбор есть, но цена не радует. Еще и поэтому его очень хотелось испечь самостоятельно.
В поисках нужного рецепта я перепробовала много различных вариантов, но вкус у полученного панеттоне был кардинально не такой, как в покупном варианте. Теперь я знаю почему: есть классический рецепт приготовления панеттоне, а есть упрощенный ускоренный вариант, который напоминает больше сдобную пасху. Вот, по проверенным ранее мной рецептам панеттоне, здобная пасха у меня и получалась, вкусная, отличная, но не панеттоне)
http://www.belonika.ru/recipes/128/
https://www.edimdoma.ru/retsepty/39491-panettone
http://www.fatadolce.com/panettone-vozdushnyiy/
https://webspoon.ru/receipt/panetonne
В чем разница – в текстуре теста. Замес теста для панеттоне должен проводиться таким образом, чтоб произошла его ферментация.
Кратко о сути этого процесса, для понимания что важно в рецепте и на что нужно обратить особое внимание.
Любая мука содержит три важнейших компонента: крахмал, пентозаны и белок клейковины. Соотношение вышеуказанных компонентов в муке влияет на процесс созревания теста и качество готовых изделий.
Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. В значительной степени это определяется количеством клейковины: в качественной муке (высшего сорта) данный показатель должен быть не ниже 24%. Потому для выпечки панеттоне нужно использовать именно муку высоких сортов с высоким содержанием клейковины.
С помощью клейковины происходит связка в тесте всех остальных компонентов, она обеспечивает ту самую «резиновость» и дает дополнительную дырчатость при брожении.
При затворении муки водой тесто не просто поглощает воду, оно еще и созревает в процессе приготовления. Этот процесс протекает под действием ферментов, которые изначально содержатся в самом зерне. Суть работы ферментов заключается в расщеплении крахмала до сахаров, которые служат питательными веществами для дрожжевой клетки, протеазы разрыхляют плотную структуру белка клейковины.
Для того, чтоб ферменты выполнили свою работу, им нужно время – тесто нужно долго выстаивать. Причем температура теста не должна быть высокой, иначе имеющиеся в нем дрожжи перебродят, «закислят» тесто и потеряют свою функцию поднимать тесто. Выпечка будет иметь привкус и запах перебродивших дрожжей и плохо будет подниматься.
В промышленности ферменты в тесто дозируют дополнительно, а нам придется заставить работать те, что есть в самой муке. Потому и технология получения теста для панеттоне будет немного необычной.
Еще один важный момент – мука не должна соприкасаться с жирами до того момента, пока она не растворилась в воде. Иначе ферменты потеряют свою активность, а частички муки будут в жирной оболочке, что снизит их склеиваемость между собой и приведет к тому, что тесто будет рассыпчатым.
Подобную технологию используют не только для выпечки панеттоне. Она приемлема для любого дрожжевого теста, если Вы хотите на выходе получить «резиновую» и пористую структуру. Например, о длинной ферментации на примере хлеба и что это дало, по сути, тот же эффект как с нашим панеттоне можно прочесть на форуме http://nastroenie.2x2forum.ru/t995p105-topic
Думаю, что дополнительное дозирование в тесто для панеттоне сухой клейковины дало бы положительный эффект. Проверю этот момент при следующей выпечке.
А теперь приступим к приготовлению.
Ингредиенты:
(Разобью составляющие рецепта по группам, чтоб было удобнее находить нужное количество компонента в процессе приготовления)
Первое смешивание:
180 г изюма
20 мл светлого рома (или водка +ромовая эссенция)
140 г цукатов
20 мл горячей воды
2 ст.л. растопленного сливочного масла
Второе смешивание:
540 г муки
150 г сахара
7 г сухих дрожжей
щипка соли (2 г)
25 г цедры лимона
1 пакет ванильного сахара (ванильная эссенция, натуральная ваниль)
Третье смешивание:
3 яйца комнатной температуры
170 мл теплой воды
40 г меда
К общей массе:
200 г хорошо размягченного масла
На «шапку» панеттоне перед выпечкой:
1 ст.л. охлажденного сливочного масла
На фото ниже покажу продукты, которые использовались мной: мука высший сорт Київмлин, масло Яготинское 73%, ароматизатор Dr.Oetker, ванильный сахар Dr.Oetker, дрожжи Fleischmanns Active Dry (1 пачка, 0,7 oz).
Смешивать продукты будем в трех емкостях, эти три смешения и прописаны в рецепте отдельными блоками для удобства.
Первое смешивание:
Изюм промываем, даем хорошо стечь воде. Заливаем изюм двумя столовыми ложками теплой воды и 20 мл водки с добавлением 1 флакона ароматизатора "Ром". Если у Вас есть настоящий ром - это будет даже лучше.
Оставляем изюм пропитываться, а пока занимаемся другими компонентами рецепта.
Второе смешивание:
В большой емкости ( в ней же и будет подходить тесто, у меня 5-ти литровая кастрюля) смешиваем все сухие продукты - мука, сахар, соль, дрожжи, цедра, ванильный сахар.
Мешаем долго и тщательно, до однородной смеси.
Третье смешение:
Три яйца, воду и мед хорошо взбиваем венчиком с помощью блендера или руками.
Яйца и все остальные компоненты обязательно должны быть комнатной температуры.
Получается густая высокая пена.
Взбитую смесь вливаем в емкость с сухими продуктами и замешиваем тесто.
Дальше будем проводить процесс вымешивания с постепенным добавлением размягченного сливочного масла. Процесс происходит так: добавили ложку масла, месим до тех пор, пока масло равномерно не разойдется по тесту; затем следующую ложку и т.д. Этот процесс долгий и обязательный.
Два слова хочу сказать о самом способе замешивания. Как вы увидите, просто обычно как мы привыкли, месить тесто не получится, оно для этого достаточно влажное. Потому месить нужно по-особенному, вытягивая тесто, это тоже входит в технологию и является обязательным (хотя если месит кухонный процессор, то он такого не делает, здесь не знаю как быть)
Делаем так. Раскрытой рукой хватаем тесно от дна и тянем его максимально вверх до отрыва.
Через какое-то время Вы заметите, что тесто становится гладким, пластичным и текучим, чем-то напоминает резинку для рук (есть такая игрушка для детей) или жвачку, чтоб было понятней.
Его можно без отрыва вытянуть с кастрюли достаточно высоко и между пальцами оно образует тягучие тонкие пленки. Это признак того, что тесто готово.
Дальше будем добавлять в тесто наполнитель - цукаты и изюм. Вливаем в емкость с первой смесью растопленное сливочное масло и хорошо перемешиваем.
Высыпаем в тесто и аккуратно вымешиваем до равномерного распределения.
Заворачиваем кастрюлю плотно в пленку и оставляем тесто на 12-15 часов для того, чтоб прошли процессы ферментизации. Время будет зависеть от температуры: чем она выше, тем меньше времени нужно. Желательно, чтоб температура находилась в пределах 18-22 градусов, иначе будут активно работать дрожжи и тесто прокиснет.
Я свою кастрюлю поставила в 10 часов вечера (как хорошо, что фотоаппарат сохраняет время съемки, не нужно помнить и записывать; стоит 22:06)
Вот что имеем на второй день - 12.30. Прошло 14 часов 30 минут.
Тесто очень хорошо подошло, даже затрудняюсь сказать во сколько раз. Пузыри крупные, кислого запаха нет.
Большой ложкой раскладываем тесто по формам. Рукой не очень получается, тесто тянется нитями. По привычке я наполнила 1/3 формы, а скорее всего для этого рецепта такого количества теста мало. Нужно класть около половины. Возможно у меня что-то пошло не так, а может быть это просто особенность теста из этого рецепта: но не очень сильно растет при выпечке, потому что уже переиграло. Повторение рецепта прояснит этот момент.
Формы выношу на балкон (где и стояло всю ночь тесто), здесь около 20-22 градусов.
Результат в 16:00, через 4 часа.
А это в 18:00 (как хорошо, что фотоаппарат запомнил время, я б уже точно все забыла)))
Итого, тесто в формах у меня подходило в 6 часов. По разным источника рекомнедованное время этого процесса 4-6(8) часов. Думаю здесь еще важна температура. Чем она выше, тем быстрее подойдет. Возможно нужно было в формах этот процесс проводить при более высокой температуре, тогда тесто выросло бы больше.
Выпекаем при 180-190оС примерно 40 минут (я ставила таймер на пол часа и дальше смотрела по сухости деревянной палочки)
Сразу после того, как панеттоне вынули из духовки, их нужно подвесить вверх ногами, чтоб они не осели под действием силы тяжести. Для этого нужно заготовить заранее приспособу. Вот такую я придумала: деревянная палочка, к которой привязана полоска ткани (или веревка).
Приготовьте наперед ножницы с острым краем, палочкой бумага не прокалывается.
Протыкаваем примерно 1 см от дна насквозь.
Подвешивала на мебельные ручки.
Детям особо процесс понравился) Спрашивали что это такое))))
Висели у меня только две штуки. Остальные три накрыла полотенцем, смоченным горячей водой до полного остывания (во многих рецептах есть такой вариант).
Сделала так, чтоб сравнить, будет ли эффект от подвешивания. Не заметила его. Накрытые полотенцем не осели. Может потому, что они у меня были не высокие, для высоких подвешивание оказалось бы важным.
Пару фото результата.
В разрезе пористая.
Если разрывать, тесто тянется слоями. Оно пружинистое и абсолютно не крошится. Корка тоже мягкая.
"Пузыри" от дрожжей большие, как и должно быть, а тесто полупрозрачное.
Если тесто сжимать пальцами и изгибать, то оно возвращается в исходную форму, как резиновая губка.
Шапку просто посыпаю сахарной пудрой. Крестового надреза на кексе не делала, это не суть важно, главной для меня была отработка технологии теста.
Вот так выглядит на срезе (фото спустя 2 дня после выпечки). Не разрезанный кекс лежал на открытом воздухе, без пакета, просто прикрыт полотенцем и не зачерствел. Так и должно быть по правилам.
Цвет получился не очень желтый. Возможно из-за яиц, они были магазинными, желток сами знаете какой. Возможно надо подкрашивать тесто куркумой (или чем-то еще), чтоб получить более желтый цвет. Поле для эксперимента еще есть.
На вкус практически то, что я и хотела.
Осталось доработать момент роста в формах и думаю рецепт имеет право на жизнь.
Всем удачной выпечки и приятного аппетита!