mama-znaet.com

Приготовить самостоятельно суши и роллы очень просто. В интернете есть множество рецептов и мастер-классов, но в них мало внимания уделено различным мелочам, которые в процессе приготовления чаще всего и вызывают вопросы. Попытаюсь восполнить этот пробел в данной теме.

   
 
Пусть на меня не обижаются профессионалы-сушисты, если я что-то делаю не так, науку я постигала сама и разбиралась в ней со всей своей дотошностью. Всем, что разведала, поделюсь с читателями. Писанины будем много, потому разобью материал на логические части. Ну вы же в курсе, коротко я писать не умею)

КАКОЙ РИС ИСПОЛЬЗОВАТЬ И КАК ЕГО ПРИГОТОВИТЬ

Начну с основного компонента суши и роллов - риса. Профессионалы советуют использовать специальный сорт риса – его называют «японика» или «рис для суши и роллов».

Но что делать, если такого риса у Вас нет? Не заморачиваться и взять обычный круглый рис. Советуют брать крупнозернистый, но с личных наблюдений могу сказать, что специальный рис не всегда крупнозернистый. Есть и с мелкими зернами. Главное, чтоб зерна были целыми и рис выглядел однородным.
Возможно, обычный рис немного будет отличаться по вкусу и внешнему виду, но отличие не будет таким уж огромным. Большинство дегустаторов даже не заметят подмены.

Для примера, на фото ниже специальный рис (слева) и круглый обычный рис (справа).
На фото видно, что рис для суши имеет более крупные зерна и форма у них другая.

 
А теперь еще одно фото. Две те же марки и справа добавился еще один рис для суши (специально купила, чтоб продемонстрировать вам).

Два крайних вида как близнецы братья, хотя один из них вовсе не для суши, и зерна у них мелкие)

Потому не заморачивайтесь выбором сорта риса. Самое важное – правильно рис приготовить.
Часто на упаковках с рисом для суши и роллов пишут рецептуру. Я приведу на фото вариант приготовления из моей пачки:

 
Практически то же самое (+\- в длительности варки и настаивания) указывают кулинары-сушисты в своих рецептурах.
Все рекомендации сводятся к следующему:

• рис нужно хорошо промыть (до прозрачной воды);
• замочить на какое-то время в воде, как правило, 15-30 мин (иногда эту операцию не проводят);
• воду для замачивания слить,
• залить рис водой в пропорции 1:1 (или рис:вода = 1:1,2);
• на большом огне довести до кипения и варить на слабом огне 15-40 минут, не открывая крышку;
• укутать рис и оставить еще на 10-20 мин (эта операция не нужна, если время варки было достаточным).

Имейте в виду, если рис не был предварительно замочен, то нужно увеличить время его варки. Если Вы используете кастрюлю с толстым дном, которое долго хранит тепло, то можно просто оставить рис под крышкой без укутывания.
Отличия в пропорциях воды и риса, а также время варки/последующего настаивания зависят от марки используемого риса и определяются в каждом конкретном случае опытным путем. Нет единого рецепта: что подходит кому-то, может не подойти Вам, потому не ищите в интернете идеальных пропорций.
 
Рис должен получится влажным, чуть липким, но при этом сохранять целостность зерен.
Изготавливать суши и роллы нужно обязательно с теплого риса, его температура должна быть близка к температуре тела (35-45^оС, в идеале 36-37º), иначе листы из водорослей не пропитаются должным образом, а сформированные из риса роллы/суши не склеятся и не будут держать форму и иметь нужную консистенцию. Это в идеале. На практике - лепится со всякого риса, даже холодного и подогретого в микроволновке)
 
Один из вариантов приготовления риса:

• Рис – 1 стакан (250 мл)
• Вода для варки – 1 стакан (250 мл)

1. Хорошо промытый рис заливаем холодной водой и на быстром огне доводим до кипения.
2. Убавляем огонь до минимума и варим, не открывая крышку, 15 мин.
3. Выключаем нагрев и оставляем рис еще на 15 минут, укутав его (или оставив на теплой плите).

На фото готовый рис, который получился из 1 стакана сырого, его мне хватает на 4 ролла. Обычно я варю один или два стакана. На семью хватает.

 
Готовый рис нужно заправить смесью-маринадом, которая включает уксус, сахар и соль.
Здесь может возникнуть небольшая путаница и вот почему. В рецептурах приводят либо столовые ложки, либо миллилитры/граммы.
Если измерять объем обычной металлической столовой ложкой, то ее объем может оказаться 10 мл (Вы, наверное, заметили, что столовые ложки немного отличаются по размеру). При этом мерка, маркированная как столовая ложка, имеет объем 15 мл. Потому, я бы рекомендовала использовать для уксуса именно мерную посуду – пластиковую мерку на 15 мл или мерный цилиндр.
Чайная ложка содержит 5 мл. Соответствующая пластиковая мерка тоже существует.

Кроме мерки, соль и сахар можно взвесить на весах, это будет удобней, если в рецептуре указаны дробные части ложки.
1 ч.л соли весит 6 грамм.  1 ч.л. сахара – 4 грамма.

 
Количество компонентов в уксусном маринаде зависит, в первую очередь, от Ваших вкусов. Потому не придерживайтесь строгих цифр. Положите вначале минимальное количество соли, сахара и уксуса, а затем добавьте нужное количество, чтоб вкус риса Вам нравился. Это и будет Ваш рецепт.

КАКОЙ УКСУС ИСПОЛЬЗОВАТЬ
 
Рисовый уксус – один из ключевых компонентов японской кухни. Он также используется для приготовления роллов. В продаже, как правило,  он есть нескольких производителей. Концентрация уксуса во всех марках одинаковая. Я предпочитаю брать известных марок, пусть подороже, и смотрю, есть ли у этого бренда другие товары для суши, т.е оцениваю специализацию.

​ 

У меня рисовый уксус вот такой:

Есть мнение, что только рисовый уксус обеспечивает необходимую клейкость риса, чтоб изделия хорошо держали форму. Не могу сказать, что это так наверняка, но что-то в этом есть. Мне кажется, что действительно рисовый рис немного увеличивает клейкость. 

Классический рецепт заправки на рисовом уксусе выглядит примерно так (на стакан сырого риса):

• Рисовый уксус – 2,5- 3 ст. ложки = 20-30 мл
• Соль – 0,25 - 0,75 ч.л = 1,5-4,5 г
• Сахар – 1 ч.л. = 4 г

Если нет возможности купить рисовый уксус в магазине, можно использовать другие виды уксуса: столовый уксус, яблочный уксус, винный уксус и др. Если вы целенаправленно изучите полки магазинов, то увидите, что выбор таки есть.

 
Сушисты считают, что вкус этих видов уксуса отличается от рисового и может испортить вкус роллов. Но не все так критично. Мы ведь не такие большие гурманы, чтобы отличать тонкости)
Альтернатива рисовому уксусу все же есть. Варианта два:
 
1. Можно из доступных видов уксуса приготовить подобие рисового. Несколько вариантов рецептов ниже (взяла из интернета и обобщила). Будьте внимательны, в рецептурах уже готовый маринад - есть соль и сахар, в заправку для риса добавлять их не нужно):
 
Уксус – 50 мл
Соевый соус – 50 мл
Сахар – 20 г
 
Виноградный уксус – 60 мл
Сахар – 3 ч.л
Соль – 1ч.л
 
Яблочный уксус – 15 мл
Вода – 20 мл
Соль – 0,5 ч.л
Сахар – 1 ч.л
 
2. Можно просто взять любой растительный уксус в чистом виде и использовать рецептуру, которая предложена выше для рисового уксуса. Если у меня нет рисового уксуса, я так и делаю. Главное, не выбирать уксус с каким-либо сильно выраженным вкусом или запахом.

Мне больше нравится как замена рисовому винный или виноградный. Винный (белый) имеет чуть медовый привкус, а виноградный (красный) обладает легким виноградным ароматом.

 

С яблочным нужно быть осторожными, так как очень часто это не натуральный яблочный уксус, а обычный столовый с добавкой яблочного ароматизатора. Всегда читай состав на этикетке.
 

 
Заправку нужно смешать в отдельной емкости до растворения сахара и соли. Для лучшего растворения компонентов смесь можно слегка подогреть, но ни в коем случае не кипятить, иначе уксус улетучится. Можно пойти другим путем: оставить смесь на какое-то время, периодически помешивая, чтоб компоненты растворились.

 
Полученной смесью заливаем готовый рис. В идеале, рис нужно высыпать в просторную деревянную посуду, (ее называют хингири, главная суть – в ней готовый рис равномерно и быстро остывает), добавить заправку и аккуратно перемешать деревянной ложкой. За неимением такой посуды, рис можно смешивать в любой емкости, используя силиконовую или деревянную лопатку, или даже металлическую обычную ложку. Главное, делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить зерна.

У меня на стакан сырого риса получается примерно следующее:

• Рисовый уксус – 25 мл
• Соль – 0,5 ч.л
• Сахар – 1 ч.л.

Так выглядит рис с маринадом:

 
 

КАКИЕ ПРОДУКТЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШИ И РОЛЛОВ

Рис готов. Идем дальше. Из чего можно сделать суши?
Приведу перечень продуктов, которые чаще всего используются:

• свежий огурец, сладкий перец, авокадо, зеленый лук перьями
• икра летучей рыбы (красного и/или зеленого цвета), красная икра, икра палтуса, икра мойвы.
• слабосоленая красная рыба и/или белая рыба,
• креветки (отварить 2-3 минуты, можно выпрямить, одев перед варкой на деревянные палочки),
• копченый угорь
• крабовые палочки.
• творожный (сливочный) сыр
• кунжутное семя (светлое и/или темное)

Если вы хотите приготовить суши по традиционной рецептуре, то вам придется поискать ее в интернете (есть много вариантов, я такой подборки не делала), но можно и экспериментировать, собирая суши с того, что вам нравится.

Сыр можно использовать не только филадельфию, а и ему подобные виды творожного сыра, имеющие такую же или примерную консистенцию. Сыр может быть даже немного солоноватым.

С икрой я особо не заморачиваюсь, красная и черная палтусовая, а вместо летучей рыбы можно взять и мойву)

 

НОРИ

Нори (прессованные водоросли) нужно выбирать только опытным путем. Здесь сложно что-то подсказать. Купите любые, попробуйте с них сделать суши, оцените их прочность и целостность. Если не понравятся, тогда берите другую марку. Листы нори хрупкие, важно не перегибать упаковку и донести ее с магазина домой аккуратно.

Роллы, которые я покажу вам ниже, буду делать из вот таких водорослей:

   

ВАСАБИ

Обязательный компонент суши и роллов - это японский хрен васаби. Это зеленая, часто очень остро-пекуча субстанция (острота зависит от марки васаби).
Продается васаби в двух варантах: в сухом порошке или в виде готовой пасты. Покупать порошок более рационально. Во-первых, это существенно дешевле, во-вторых, всегда можно развести необходимое количество свежего васаби.

 

Небольшое лирическое отступление. Если Вы думаете, что купленный вами васаби - это действительно васаби, то вы очень заблуждаетесь. Корень васаби достаточно дорогой (более 200 дол за кг) и его заменяют смесью, которая включает хрен, горчицу и другие добавки. В лучшем случае в самых дорогих марках будет присутствовать небольшой процент васаби, но об этом никто из производителей не пишет. Кому интересно более детально прочесть о васаби и о существующей проблеме, приведу пару ссылок:
https://cemicvet.mediasole.ru/yaponskiy_hren_nashego_ne_slasche_gotovim_ostryy_yaponskiy_sous_vasabi_v_domashnih_usloviyah
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8

Если хотите иметь действительно настоящий васаби, покупайте корень и трите его сами. Другого пути нет. Вот так он выглядит.

Для тех, хочет взглянуть на состав васаби, купленного в одном из супермаркетов, покажу для примера информацию из упаковок.
Указано, что это смесь порошка японского хрена и горчицы, процент не называется. 

 
 

Кроме горчицы, в качестве добавок могут быть загустители и другие компоненты. Здесь, например, есть крахмал, краситель, антиоксидант и даже, не ясно для чего, витамин В.
Я предпочитаю брать порошок без каких-либо добавок, хотя это не гарантия, что их там нет.

 

Многие производители пишут на упаковках, что горчица добавлена для остроты. Это не так, скорее наоборот. Из всех васаби, которые я пробовала, с добавлением горчицы были как раз менее острым. Кроме того, у разных производителей васаби очень сильно отличается. Иногда он бывает очень пекучий (будьте осторожны, всегда пробуйте вначале на кончике ножа), а иногда мягкий и почти не острый, при этом в составе указаны одни и те же компоненты.  Мне кажется, что некоторые марки даже разбавляют васаби индифферентными добавками и просто их не указывают в составе. 

Приготовить васаби с порошка просто. Сухой порошок необходимо развести водой до нужной консистенции, добавить сахар, соль, растительное масло и уксус.
Не на всех упаковках с порошком васаби есть рецептура, потому оставлю ее здесь. Она, по сути, универсальная.
Еще часто советуют разводить порошок только водой.

Еще для примера составы уже готовых васаби двух производителей.

 

Васаби в этом маленьком тюбике настолько острый, что захватывает дыхание. Его нужно брать буквально на кончике чайной ложки.

В составе, как видите, горчицы нет. Этот тюбик самый дорогой из всех васаби, что предлагались в магазине. Возможно, в нем содержится больший процент корня васаби.

Васаби в банке существенно мягче и почти не печет, в его составе указана горчица.

Обратите внимание, эти два вида васаби отличаются по цвету и по консистенции. Тот, что без горчицы, более светлый, салатового цвета, более густой. Думаю, он ближе к настоящему японскому васаби (такой мы пробовали в восточных странах, где его традиционно используют). Добавка горчицы - это скорее местное славянское изобретение.

СОЕВЫЙ СОУС

Чтобы насладиться суши, вам понадобиться соевый соус. В продаже существует большое количество марок соевого соуса. Особых отличий здесь искать смысла нет. Состав соуса достаточно простой - вода, соевые бобы, сахар, соль. Желательно, чтоб было поменьше остальных дополнительных добавок. Разумно будет купить соевый соус известного производителя, который специализируется на продуктах для японской кухни. 

МАРИНОВАННЫЙ ИМБИРЬ

Наравне с васаби и соевым соусом к суши и роллам подается маринованный имбирь – гари. Это блюдо готовят с белого или розового имбиря. Мы привыкли видеть в магазинах свежий имбирь белого или желтовато-кремового цвета, но существует еще и розовый имбирь. Он имеет те же вкусовые качества, только встречается в природе гораздо реже – найти его можно в Малайзии и Тайланде. Потому на сегодня розовый имбирь готовят с белого, добавляя природные или искусственные пищевые красители.

Немножко из истории, чтоб вам была понятна сложившаяся на сегодня ситуация:
«Весь секрет заключается в том, что в молодом, едва созревшем корне имбиря содержатся вещества, которые при контакте с кислой средой (уксусом или вином) меняют цвет и окрашивают имбирь в розовый цвет. Но такой имбирь выглядит скорее слегка подпорченным, чем аппетитным. И вообще, все это слишком сложно – нужно найти имбирь определенного возраста, выдерживать его в уксусе определенное количество дней – и все для того, чтобы увидеть на столе грязно-розоватые лепестки. Конечно, в 2018 году уже все давно отказались от этого способа.
Когда популярность японской кухни начала набирать обороты во всем мире, люди осознали непрактичность предыдущего способа маринования и стали добавлять в маринад красное вино. Это ускоряло процесс, а вино добавляло имбирю для суши более здоровый оттенок. Однако через какое-то время и вино перестало справляться со своей задачей. Людям хотелось видеть на своих столах что-то более приятное для глаз и как можно скорее. Поэтому имбирь для суши стали просто подкрашивать с помощью сока свеклы. Также для придания имбирю красного цвета используют пищевой краситель.»
Источник https://sushipapa.com.ua/blogs/blog/pochemu-imbir-krasnyy

Ассортимент маринованного имбиря в магазинах довольно широкий, имбирь продается большими и маленькими упаковками, герметичными и просто на развес.

При выборе имбиря не ставьте в прерогативу его красивый цвет, а лучше посмотрите, чем имбирь подкрашен и отдайте предпочтение натуральному красителю или купите менее интенсивно окрашенный (или вообще не окрашенный - белый). По вкусу он будет такой же.

У меня есть большая упаковка, маленькой баночки нам не хватает. Имбирь в большой паке получается существенно дешевле. Его можно переложить в тару с крышкой и держать в холодильнике, отбирая нужные количества. Хранится он достаточно долго.

Состав маринованного имбиря (обычный уксусный маринад + добавки). В качестве красителя чаще всего используется Е129, о котором есть различная противоречивая информация. 

Маринованный имбирь подороже отличается от того, что подешевле, чаще всего аккуратностью нарезки. Краситель там используют все тот же.
 

---

КАК ГОТОВИТЬ РОЛЛЫ

Чтоб оформить роллы вам нужно приобрести бамбуковый коврик-циновку.

На крайний случай, если коврика нет и купить его нет возможности, можно использовать силиконовый коврик, но он менее удобный и требует некой ловкости рук.

На упаковке моего коврика была инструкция, в которой содержаться полезные советы, приведу ее вам:

Еще одна инструкция из упаковки с листами нори. Советы тут правильные и нужные.

Чтобы циновка оставалась чистой и ее можно было многократно использовать, советуют стелить на нее плотную пленку.

Или оборачивать пищевой пленкой в несколько слоев. 

Для первого раза начните с пищевой пленки, а когда достаточно поупражняетесь, то можно просто застилать поверхность плотной полипропиленовой пленкой, так меньше мороки)

Я буду делать роллы из таких продуктов: красная рыба, икра (красная, черная палтусовая, икра мойвы), свежий огурец, авокадо, сыр творожный и васаби. 

Авокадо нужно резать в последнюю очередь, потому что он имеет свойство темнеть при нахождение на воздухе.
Разрезаем авокадо пополам, вынимаем косточку, затем снимаем кожуру и нарезаем ломтиками. 
Авокадо в наших магазинах очень часто зеленые, они не годятся. Лучше выбирать спелые, более мягкие, но здесь существует риск нарваться на потемневшие.

 

Для изготовления роллов можно использовать полный лист нори или его половинку. Ниже вы поймете, как сделать правильный выбор.
Я начну с полного листа - сделаем ролл с водорослями на поверхности.
Лист нори кладем на коврик так, чтоб блестящая сторона оказалась снаружи ролла, в конкретном случае, блестящей стороной вниз.

​ 

Накладываем слой риса, оставляя часть листа с одной стороны свободной. Стараемся рис распределить равномерно. Уплотняем его пальцами, смоченными водой или лопаткой, ее тоже нужно смачивать водой. Степень уплотнения риса должна быть такой, чтобы рис лег плотно. Учтите, что при заворачивание вы рис не уплотняете, а просто скручиваете ролл. Если будете давить, начинка вылезет с боков.

На рис кладем нужную начинку. В конкретном ролле это будет полоска васаби, сыр, икра, огурец. Начинку кладем ближе к тому краю, с которого будем заворачивать.

Коврик загибаем на такое расстояние, чтобы край листа нори с рисом перекрыл начинку и чуть придавливаем пальцами, как бы закругляя форму. 

Затем конец коврика распрямляем, перехватываем дальше аналогично и так заворачиваем ролл до конца. 
Если "пустой хвотик" нори не приклеился, то можно слегка его увлажнить водой и прижать.

В инете есть множество видео как это делать, думаю нет смысла расписывать детали или снимать еще свое видео. Можно посмотреть, например, здесь:

---

Следующий ролл сделаем со слоем риса снаружи. Теперь нам понадобиться пол листика нори.
Кладем на лист водорослей рис, при чем с одной стороны он должен выступать примерно на 1-1.5 см на край листа, а с другой оставлять нори свободным.

Переворачиваем нори вместе с рисом (пустой край нори в себе).

Кладем начинку: тут у меня будет сыр и авокадо.

Затем сворачиваем ролл. Если получился не совсем ровный край, не страшно, его можно подравнять уплотним ножом или просто отрезать.

На поверхность ролла кладем рыбу, нарезанную тонкими ломтиками (острые кончики на ломтиках просто отрезаем и не используем).

Слой рыбы прижимаем ковриком.

Два ролла есть)

Еще пару вариантов роллов для примера, чтоб показать что можно положить во внутрь и наружу.
Ролл с рисом наружу. Внутри сыр, васаби, авокадо, рыба.
Если вы не любите острого, то можете во внутрь васаби не класть вообще.

На поверхность намажем икру мойвы.

Во внутрь можно положить сыр, рыбу, огурец, а снаружи украсить ролл черной икрой. 

Аналогично можно сделать с водорослями снаружи (берем полный лист): на рис кладем васаби, сыр, авокадо, рыбу, .

Ролл с начинкой из огурца, сыра и икры палтус тоже будет вкусным.

Фантазировать можно сколько хотите, годятся различные комбинации. Исходите из того, что у Вас есть в наличие и от его количества. Не обязательно придерживаться каких-то рецептов.
Сыр, авокадо, рыба, а сверху рис присыпан кунжутом.

В этот ролл я вообще сложила все, что у меня осталось)

И, упс)))) забыла перевернуть лист с рисом, потому завернула не в ту сторону, вместо риса снаружи получились водоросли.
Но, наверное, хорошо, что так получилось, теперь наглядно видно, почему для роллов с водорослями снаружи нужен полный лист - половинки не хватает, чтоб перекрыть начинку.  Можно, конечно, положить меньше риса и начинки, тогда  ролл получится меньшего диаметра. 

Покажу вам за одно как эту проблему исправить. Берем еще половинку листа и оборачиваем "голое" место. Смазали водичкой, если не приклеилось, и все ок.

Роллы готовы. Из трех стаканов риса у меня получилось 12 штук (3 исчезли в процессе приготовления)))).

  

Теперь их нужно порезать. Делать это нужно острым ножом, смоченным водой. После каждого реза нож следует очищать и смачивать.
Вот что у меня получилось в результате.

           

По поводу того, как правильно кушать роллы, информация противоречива. Одни считают, что нужно смешать васаби с соевым соусом и обмакивать в эту смесь роллы. Другие называет это плебейством и считают, что на одну сторону ролла следует нанести васаби, а обмакивать в соус можно только противоположной стороной, чтобы, упаси боже, соевый соус и васаби не смешались.
Потому советую вам кушать так, как вам больше нравится)

 
Приятного аппетита!

 

О том как собрать суши (выше было только о сборке роллов), добавлю позже.