mama-znaet.com

Первые недели декабря – время печь штоллен. Ведь он должен отлежаться пару недель до Нового года и набрать вкус.  У меня достаточно простой рецепт, тесто бездрожжевое, кто еще не испек штоллен, можете это сделать сейчас, время позволяет.

 
Немножко о том, что такое штоллен и каким он должен быть.
Штоллен (нем. Stollen или Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс с большим количеством орехов, сухофруктов и цукатов, пряностями и сахарной пудрой. Его название часто пишут с одной «н» – штолен.
  
Первые письменные упоминания о штоллене как рождественском подношение в городе Наумбурге (Naumburg) местному епископу датированы 1329 годом. В те времена штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла. Вкус такого штоллена вызывал недовольство у немецких дворян и в середине XV в. Саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к папе римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование при выпекание штоллена сливочного масла, однако получили отказ. Только в 1491 г. Папа Иннокентий VIII в своем бреве, известном как «масляное», дал согласие на замену рапсового масла на сливочное при приготовлении штоллена, но не просто так - условием была финансовая поддержка строительства Фрайбергского собора. Политика во все времена была "нечистой")))  А идея добавить в рождественский штоллен фрукты и орехи пришла позже и принадлежала придворному пекарю Генриха Драздо из Торгау. Так и появился штоллен, известный нам сегодня.

 
Не ищите тот самый верный классический рецепт штоллена, их существует огромное количество: дрезденский, марципановый, миндальный, творожный, маковый, ореховый, масляный и др. Есть даже шампанский штоллен (Champagnerstollen), это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.
Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (Leitsätze für Feine Backwaren) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии. Даже так!

Традиционная рецептура предполагает использование дрожжевого теста, но на сегодня существуют и бездрожжевые рецепты. Кроме того, кулинары многих стран мира привносят в рецептуру свои ингредиенты и нюансы приготовления.
В рецептах существенно колеблется количество и состав наполнителей-ингредиентов – сухофруктов и орехов. В их качестве сухофруктов может использоваться светлый и темный изюм, сушенная вишня, клюква, курага, финики, инжир, кизил, различные цукаты (ананаса, папаи и др). Из орехов чаще всего используют фундук, грецкий орех, миндаль, кедровые орешки.
Количество наполнителей  меняется от рецепта к рецепту и может доходить даже до 1 кг на 0,5 кг теста.
 
Ассортимент пряностей, применяемых при выпечке штоллена также очень широк. Для придания неповторимого и яркого вкуса используют, ваниль, корицу, кардамон, мускатный орех, имбирь и даже гвоздику и душистый перец.
 
Форма штоллена традиционная – он своим видом и белым цветом должен напоминать завёрнутого в пелёнки Христа-младенца, но часто штоллен пекут в продолговатых прямоугольных формах, а иногда даже в виде кексов.
Время вызревания штоллена зависит от рецепта и составляет примерно 2-4 недели, в прохладном месте он может храниться 2-3 месяца. Есть рецептуры, которые не требуют вызревания.

Штоллен можно купить в магазине. Правда получится не очень дешево. Например, на прилавках России штоллен массой 0,3-0,6 кг грамм будет стоить 250-350 рублей. Это очень маленький штоллен, потому что сдобное тесто, используемое в нем, достаточно тяжелое.

 
В качестве наполнения в магазинных вариантах используется минимальное количество сухофруктов, орехов и пряностей. Могут также присутствовать пищевые добавки, красители и жиры сомнительного качества. Потому лучше испечь штолен самостоятельно. Будет много, с тем наполнением, которое Вам нравится и, при использовании проверенных продуктов, точно не вредно.

В этом году я выбрала для себя бездрожжевой вариант штоллена с творожным тестом. Прочитав большое количество рецептов, выбрала с каждого из них то, что мне понравилось. Базовым рецептом был этот.
Вот что у меня получилось.

Ингредиенты:

• 650 г муки
• 2 яйца
• 200 г сливочного масла
• 200 г сахара
• 1 пачка творога (180 г)
• 2 ч.л. разрыхлителя
• 0,25 ч.л. соли
• 1 апельсин (цедра и сок)
• 100 мл рома

Сухофрукты:

• 80 г светлого изюма
• 80 г темного изюма
• 60 г кураги
• 50 г сушеной вишни
• 50 г клюквы
• 50 г цукатов из ананасов
• 30 г цукатов из папаи

Специи:

• 15 г ванильного сахара
• 1 ч.л корицы
• 0,5 ч.л. имбиря
• 0,25 ч.л кардамона
• 0,25 ч.л мускатного ореха
• 0,25 ч.л куркумы

Для пропитки:

• 100-150 г масла
• 350-400 г сахарной пудры

На выпечку штоллена у Вас уйдет два дня. В первый день нужно залить сухофрукты ромом и оставить их настаиваться в течение суток.

Взвешиваем нужное количество каждого вида сухофруктов. Курагу нарезаем кубиками в размер остальных сухофруктов.
В принципе, Вы можете взять любые понравившиеся Вам или имеющиеся в наличие ингредиенты, главное, примерно соблюсти соотношение сухофруктов и теста. У меня получилось 400 г сухофруктов всего.

Заливаем сухофрукты 100 мл рома.

Помещаем их в плотно закрывающуюся емкость. Периодически встряхиваем, чтоб стекающий на дно ром смачивал смесь.

Через сутки приступаем к приготовлению теста. Начинаем с орехов.
Я брала в равных количествах фундук, грецкий орех и миндаль. Всего у меня получилось 150 г орехов. Вы можете взять любые другие орехи при сохранение их суммарного количества.

Перед тем, как орехи измельчать, нужно их слегка поджарить. 

На достаточно большом огне нагреваем минут десять, все время помешивая, чтоб орехи слегка подрумянились. Затем отключаем нагрев и оставляем орехи до остывания на горячей сковородке. 

При такой обработке орехи станут хрупкими и будут очень легко резаться. Кроме того, они будут ароматными.

Наполнители подготовлены, можно делать тесто. Сливочное масло нужно предварительно порезать на кусочки и оставить при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось.
Для теста я использовала обычный мелкозернистый творог 9% жирности, можно взять и сливочный сыр.

С помощью блендера венчиком смешиваем масло, творог, сахар и яйца до однородного состояния. Делать эту операцию можно в чаше комбайна, но мне не хотелось будить его шумом соседей (а готовила я после 12 ночи).

 

Муку смешиваем со специями и разрыхлителем для теста. Куркуму я добавила для придания штоллену желтого оттенка. 

С помощью мелкой терки снимаем с апельсина цедру. Сдираем только желтую часть кожуры.

Оставшуюся белую кожуру чистим. Затем дольки апельсина измельчаем блендером до однородного пюре.

Откидываем полученную массу на сито и, придавливая ложкой, отживаем из нее сок. У меня получилось 150 мл сока.
Опять же, соковыжималку включать не хотелось из-за шума, да и нет смысла ее использовать и потом мыть ради одного апельсина)

Смешиваем цедру, сок с полученной ранее творожно-яичной массой. Для большего аромата я добавила еще по одной ампуле ванильной и миндальной эссенции.

Соединяем муку со специями с жидкой массой и замешиваем тесто. 

Добавляем в хорошо вымешаное тесто орехи и замоченные в роме сухофрукты.

Сухофрукты впитали весь ром и стали как бы желированные. 

Но их все равно лучше бросить на орехи, чтоб они впитали лишнюю влагу и она не размягчала тесто, и перемешать.

Вот такое тесто у меня получилось. Оно немного приставало к рукам и я его поставила в холодное место (у меня балкон, подойдет и холодильник) на пол часа, после чего оно застыло и стало более удобным в работе.

Делим тесто на две части (ножом прямо в кастрюле). Быстро, пока тесто не нагрелось, руками формируем овал. Я это делала прямо на столешнице, без муки и масла, тесто не липло.

Край заворачиваем вот так, а затем переворачиваем и аналогично заворачиваем вторую сторону. Получается как бы английская буква S в разрезе.

Кладем штоллен на промасленную бумагу для выпечки.

Поверхность у меня получилась гладкой, а края ровные. Выпиравшие сухофрукты я придавила рукой и максимально сравняла их с поверхностью, чтоб не подгорали.

 
В духовку на дно кладем емкость с водой, а чтоб она не стояла непосредственно на нагреваемой поверхности духовки, я поставила ее на перевернутую вверх-дрыгом решетку.

Противень с выпечкой ставим ближе к нижней части духовки, чтоб не горел верх.
Выпекаем при температуре 180-190^оС в течение 40 минут.

Вначале штоллен увеличивается в размере (растет, но не очень сильно).

А затем, по истечение 40 минут, зарумянивается.

Накрываем его фольгой и печем еще 30 мин при 160 градусах. Если Ваша духовка больше подрумянивает верх, то накрыть фольгой можно раньше.

Пробуем на готовность зубочисткой. Если она сухая, можно вынимать.

  

Один штоллен дал у меня по центру продольную трещину, но это не страшно, все засыпется пудрой и ее не будет видно.

 
Сухофрукты на поверхности не подгорели.

Посуду и ингредиенты для следующей операции нужно подготовить, пока штоллен находится в духовке, потому что дальше все нужно делать быстро, пока он горячий.
Понадобиться сахарная пудра, растопленное сливочное масло, кисточка для масла и металлическое сито-ковшик.
Масло удобно топить в микроволновке, только нужно емкость обязательно чем-то накрыть, иначе придется потом микроволновку мыть, масло любит "постреливать".

Переворачиваем штоллен вверх ногами, смазываем его нижнюю часть и быстро засыпаем сахарной пудрой через сито. Пудру надо насыпать в сито заблаговременно и аккуратно положить рядом. Чтоб из сита сыпалась пудра, надо легонько его пошатывать или постукивать по нему.

Переворачиваем штоллен и аналогичную операцию проводим с лицевой стороны.

Остались необсыпанными бока. Берем за бумагу, приподнимаем бок чем поближе к горизонтальному положению и обсыпаем пудрой. 

Вот так у меня получилось. Пудры ушло неожиданно много, хорошо, что была резервная заначка дома.
Масло тоже штоллен впитывает хорошо.

  

Вместе с бумагой, на которой обсыпали штоллен пудрой, переносим его на поднос (или любую ровную поверхность) и оставляем на пару часов до полного остывания. Можно и на ночь до утра (если Вы пекли вечером).
Если штоллен плохо остынет, то при плотной его упаковке в бумагу и фольгу для дальнейшего высстаивания, сахарная пудра может помокреть и штоллен потеряет внешний вид.
​

После остывания нужно штоллен брать аккуратно, иначе он может переломаться на две половинки под собственным весом.
Удобно перемотать его бумагой по центру и перевязать, тогда центральная часть будет укреплена. Кроме того, когда Вы откроете штоллен на новый год, он будет иметь презентабельны вид.
Я вырезала полоску плотной крафт-бумаги из новогодней упаковки.

Заворачиваем штоллен бумагой, а затем максимально герметично пакуем в алюминиевую фольгу.

И на холодное место до Нового года. У меня получится 15 дней.
Ради интереса взвесила свой штоллен. У меня получилось 1200 г.  Ну и второй примерно такой же массы (из моего количества теста вышло 2 штоллена).

Один штоллен мы отложили до Нового года, а второй (кто б сомневался) съели. Благодаря этому можно было сделать нужные фото)

  

Возможно тесто на фото кажется сильно сбитым, это не так. Оно очень сдобное и стягивается от ножа.

На излом совсем другая картинка.

 
За день мы скушали почти весь штоллен. До вечера он стоял на воздухе и стал менее влажным и более рассыпчатым. Думаю, что новогодний экземпляр приобретет такие же свойства за время отстаивания.

Муж не заметил подвоха, что тесто не дрожжевое, и сказал, что точно такой штоллен он пробовал в Германии.
Значит можно сказать, что рецепт удался)

В следующем году буду печь дрожжевой Дрезденский штоллен, не пропадать же зря знаниям, которых я начерпала из интернета, пока разбиралась что и как делать)
Спасибо за внимание! Хороших Вам новогодних праздников!