Шоколадный торт на детский День рождения

Опубликовано вс, 07/10/2018 - 01:22 пользователем Sophia Bashtan

Разговор о :

Торт на детские Дни рождения я всегда пеку сама. У нас это целая эпопея, которая является неотъемлемой частью праздника. Дети делают заказ, что бы они хотели получить, а я пытаюсь воплотить их желания в жизнь. В этом году был заказан шоколадный торт. Мастику и печатные рисунки мне использовать не хотелось, решено было испечь просто торт с кремом, ну и за одно освоить популярный на сегодня вариант украшения тортов – выравнивание поверхности с помощью крема, шоколадные подтеки, декор из конфет, печенья, безе.

Я не кулинар и никогда им не стремилась быть, потому не судите строго. Я просто люблю эксперименты и не люблю повторяться) Каждый раз на очередном торте осваиваю новую технику, но у меня нет цели довести ее до совершенства, просто люблю сделать что-то один раз и заниматься поиском нового. Вот очередь дошла и до такого торта.

В этой теме я не открою Вам чего-то нового, просто соберу все известные рецептуры, используемые для приготовления этого торта, в одном месте для удобства и проверю их в деле. Тот, кто будет печь по моей прописи, реально сэкономит кучу времени. Я потратила пару вечеров только на то, чтоб найти, перечитать и собрать воедино все необходимые мне методики для получения составляющих этого торта)

Перед тем как приступить к реализации, необходимо было определиться с типом теста и кремом. Раньше чаше всего я пекла коржи по рецепту «Шоколад на кипятке», они всегда получались хорошо и детям нравились. Но хотелось чего-то новенького.

Рецепт этого торта есть по ссылке

Вначале я остановилась на рецепте «Шоколадный торт на раз, два, три» - Andy Chef (Энди Шеф).
https://andychef.ru/recipes/choco-123/
Испекла пробный вариант, по просьбе детей формой послужил Мишка. Дети от выпечки почему-то были не в восторге, хоть и было очень «шоколадно», как они и просили (при этом ложкой съели третью часть)))
Этот вариант во многом похож на шоколад на кипятке, такой же пористый и влажный. Но, как мне показалось, шоколад на кипятке более нежный по консистенции.

Тогда я вернулась к одному старому рецепту, который пекла еще в своей юности – пражский торт на сгущенном молоке.

КОРЖИ НА ОСНОВЕ РЕЦЕПТА «ПРАЖСКИЙ ТОРТ»

Ингредиенты:
Тесто:

1 банка сгущенного молока
2 яйца
1 стакан муки
3 ст. л какао
1 ч.л. соды (погасить 1 ст. л уксуса)

Смешать сгущенное молоко с какао, добавить остальные составляющие и хорошо перемешать. Тесто разделить на две половины и испечь два коржа. Когда остынут, разрезать каждый корж на две части. Выпекать 40-45 минут при 180^оС.
В некоторых рецептурах яйца предварительно взбивают (без сахара). Также есть варианты выпекания коржа из всего теста одновременно, а затем после остывания корж разрезается на три части.
Этот рецепт я пекла много раз по разному алгоритму, всегда получалось примерно одинаковый результат, а тесто было пышным и вкусным.

Крем к этому торту идет такой:
2 ст.л. муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, хорошо размешать и заварить до густоты при постоянном помешивание. Растереть 100-150 г масла, 1 ст.л сахара, 3 ст.л какао и соединить с остывшей заварной массой, хорошо перемешать или слегка взбить.

Я буду использовать другой крем, а эту рецептуру напишу здесь, чтобы не разделять рецепт. Может кому-то пригодится, ведь крем не очень сладкий и не жирный, вполне подойдет для детского торта.

Вот таким получается тесто, как густая сметана.

Выпекала в форме диаметром 18 см.
В этой форме легко можно менять диаметр. Дна здесь нет, потому под форму кладу пергамент и затем наливаю тесто.

В этот момент неприятности подкрались незаметно и не стой стороны, откуда я их ожидала)
Сгущенное молоко оказалось подделкой на основе пальмового масла и у меня корж получился сбитым. Обычно он вырастает высоким и пышным, очень пористым.
Расстроилась и не сфотографировала, но высоту коржа можно увидеть в готовом торте (я корж разрезала пополам).

КОРЖИ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Поскольку коржи по рецептуре пражского торта у меня достаточно не выросли, я решила спасать ситуацию таким образом – допечь небольшую порцию бисквита и полученные светлые коржи чередовать с шоколадными. Изобретать велосипед времени не было, а бисквит у меня всегда беспроигрышный вариант. Его обычно я пеку на глаз, но сейчас мне пришлось описывать свое творчество потому нужно привести в цифрах.
Перед этим посмотрела что пишут люди в интернете. Обычно на 3 яйца советуют добавлять 1 стакан сахара и 1 стакан муки. Я кладу меньше, стаканы у меня были не совсем полные, потому специально взвесила примерно то количество, что использую на глаз.
Получилось так:

3 яйца
130 г муки
170 г сахара

Для выпечки использую ту же форму 18 см. Пеку до готовности при 180 градусах. Ставлю таймер на 30 минут, а потом проверяю зубочисткой и смотрю по факту.
Вот таким получился бисквит. Мягким и пористым. Шапки у него не было, но верхнюю корочку я сняла, чтоб лучше пропитался кремом. Бисквит разрезаю на два коржа.

КРЕМ ИЗ МАСЛА И СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Для прослойки между коржами использую такой простой крем. Его делать быстро и он получается вкусным.

1 банка сгущенного молока
250 г сливочного масла комнатной температуры
2-3 ст.л. какао (с верхом)

Нарезаем масло небольшими кубиками и выдерживаем его при комнатной температуре, чтоб оно стало мягким. Взбиваем масло миксером, постепенно добавляю в него по ложке сгущенное молоко. Продолжаем взбивать крем до тех пор, пока он не станет более пушистым, с бархатной поверхностью.

Коржи по одному вкладываем в форму (где они и пеклись) и обильно перекладываем кремом.
Предварительно коржи у меня пропитаны сиропом. Дети хотели клубничный, но его не было, пошел вишневый. Сироп покупной, разводила пополам водой.

На последний корж крем не нужен, для покрытия торта будем использовать другой вид крема.
Сложенные стопкой коржи хорошо прижимаем рукой, чтобы крем заполнил пустоты.

Ставим торт в холодильник на пару часов, чтоб он пропитался и застыл крем.
А пока можно испечь безе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗЕ ДЛЯ ДЕКОРА

Для декорирования торта я испекла безе. Использовала только маленькие безешки, то массы было много, потому испекла еще пару завитков, чтоб чисто попробовать как это делается и детям радость. За одно попробовала добавить в белково-сахарную массу немного красителя, чтоб безе были не чисто белые и не сильно контрастно выделялись на фоне темного шоколада и вместе с тем были заметны на белом креме.

Чаще всего для безе, что используется для декорирования тортов, используется швейцарская меренга, но у меня не было времени с ней возиться и я сделала простое традиционное безе (оказывается, его в интернете можно найти под названием французская меренга, я не знала)).
Кому интересно, о видах меренги (французской, швейцарской и итальянской) хорошо написано здесь https://andychef.ru/recipes/meringue/
По ссылке есть много полезных советов.

Безе я готовила из белков и сахарной пудры. По правилам, сахарной пудры должно быть в два раза больше, чем белка. Для примерного расчета масса одного белка равно 30 г.
Я брала:

3 белка (это 100 г, взвешивала)
200 г сахарной пудры

Белки можно брать с холодильника, тогда они лучше взбиваются, а можно брать комнатной температуры – при этом масса получается более стабильной, хоть взбивать ее нужно немного дольше. Примечательно то, что советы на эту тему очень даже противоречивые, потому не придавайте температуре белков большого значения и делайте как вам удобно. Я больше люблю использовать постоявший на воздухе какое-то время белок (предварительно разбиваю яйцо и разделаю желток и белок, затем оставляю на 30-40 минут).
Взбиваем белки до мягких пиков. Я всегда добавляю щепотку соли, тогда взбивается намного лучше. Этому есть научное объяснение, но не буду вдаваться в нюансы коллоидной химии, просто поверьте на слово (лимонную кислоту не добавляю). Затем, продолжая взбивать, добавляем небольшими порциями сахарную пудру - по чайной ложке каждые 20-30 сек. После последней порции пудры взбиваем еще минут 5-7, как правило, этого хватает, что пудра растворилась и белок взбился до плотной стоячей массы (жестких пиков).

Белковую массу делю на три части, в две из них добавляю капельку красителя. Я не делаю безе яркими, мне нужно придать им только оттенок.
Методику как сделать безе разноцветными, подсмотрела на видео

На пленку выкладываем вначале слой белого белка.

Затем выкладываю коричневый и на него фиолетовый. Каждый слой аккуратно растягиваю ложкой.

Скручиваем пленку в колбаску и отрезаем с одной стороны хвостик, чтоб получилось небольшое отверствие. Этим отверствием вниз вставляем белок вместе с пленкой в кулинарный мешок.

У меня не было нормального наконечника, потому использовала узкий и не совсем подходящий для этого дела, потому цвета у меня немного смешивались.
Выкладываю на силиконовый коврик. Когда-то купила в Икее, ненарадуюсь ему.

Дальше сушка. Безе можно сушить в духовке и в сушилке для фруктов. Оптимальная температура духовки должна находится в пределах 60-70^оС. На сушку безе маленького размера при такой температуре у вас уйдет примерно 2-3 часа. Для безе максимально допустимая температура 90^оС, главное ее не превысить. Не пугайтесь, если потребуется времени больше, иногда так бывает, особенно если у Вас безе будут больше по размеру, чем мои. В любом случае нужно пару безешек печь для пробы, чтоб в процессе их вынимать и дегустировать.

Через час поверхность безе взялась корочкой, но внутри они были мокрыми. Постоянно нужно пробовать и вынимать, когда вся масса по объему затвердела.

Вот такой конечный результат. На ярком коврике безе кажутся никакими, типа грязными.

Но если их положить на бежевую поверхность, то они выглядят совсем по другому.

Если Вы хотите получить более яркое и контрастное безе, то берите насадку большего диаметра и добавляйте больше красителей.

КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ТОРТА

Для выравнивания поверхности торта я использовала крем-чиз.
Рецепт брала у Тани https://kashalot.com/club/post-11240863/, в теме все хорошо показано и расписано.
Я буквально процитирую рецептуру и важные моменты:

Для приготовления крем-сыра на покрытие торта диаметром 20 см понадобиться:

100 грамм размягченного сливочного масла самой высокой жирности (я беру ферму 82,5% и оно никогда меня не подводило, в отличии от Яготинского и Селянского, там жирность не соответствует заявленной)
70 грамм сахарной пудры
300 грамм сливочного сыра (использую только Хохланд кремете, Филадельфию или Маскарпоне, если нужен более нейтральный вкус), продается в Сильпо. Были попытки использовать другие чизы, но они были провальными, не эксперементируйте)
50 грамм жирных сливок, животных не менее 30% ( мой фаворит это Переяслав, конечно, продается на рынках и в их фирменых ларьках, так же хороши АМА , можно брать Шеф Кондитер Красные, они есть в Сильпо)

Я делала крем из продуктов других марок, какие смогла найти в продаже. Сливочный сыр у меня был маскарпоне.

Масло должно быть мягким, комнатной температуры, а сыр и сливки холодными.
Вначале нужно взбить на высокой скорости масло с пудрой добела, при этом масса увеличится в объеме примерно вдвое, а пудра вся должна раствориться.

В этот момент убавляем скорость на минимальную, вводим сразу весь сыр (если есть сыворотка, ее нужно слить), и делаем буквально пару движений миксером, чтоб масса перемешалась. Дальше добавляем сливки, их не взбиваем, а просто вводим, если боитесь перебить крем (такое возможно и реанимировать крем не получится), то выключайте миксер и вводите все вручную, с помощью венчика.
Получится гладкий и нежный крем, который подходит для покрытия любого торта.

ВЫРАВНИВАНИЕ ПОВЕРХНОСТИ ТОРТА

Достаем торт из холодильника и вынимаем его аккуратно из формы.

Подравниваем имеющийся крем, удаляем лишние крошки с поверхности.
Здесь видно какой толщины получился неудавшийся пражский торт. Коржи пористые, но низкие и немного сбитые.

Мне было лень наполнять крем-чизом кулинарный мешок, потому я его наносила ножом - намазывала движениями снизу вверх.

Специальной лопатки для выравнивания крема у меня нет, хватила что было под рукой с ровной поверхностью. Попался строительный шпатель)
Вначале выравняла бока, а затем верх. Подправила ножом кант по кругу.

Получилось не совсем идеально ровно, но мне сойдет и так. Неровности прикроются декором.
Остался не ясным один момент: почему крем-чиз не возможно сделать глянцево ровным, он при выгляживание все равно давал шероховатую поверхность. Читала, что выглаживают торты сливками, но пробовать и разбираться как это, не было времени. возможно у меня сыр был не такой марки как нужно, а может просто я "неумелец")

ШОКОЛАД ДЛЯ ПОДТЕКОВ

Следующий этап - оформление торта шоколадными подтеками. Шоколад буду наносить только по периметру, центральная часть останется белой.
С шоколадными подтеками у меня возникло больше всего проблем. По неумелости я испортила две порции шоколада. В расзод пошел Бабаевский шоколад и показанный на фото ниже, в кубиках.

Специального шоколада для выпечки у меня не было. Лучше всего, конечно, использовать его.

Первый рецепт, который я использовала, был следующий:

100 г шоколада
80 мл сливок
1 ч.л. масла

Сливки доводила до кипения, снимала с огня и растворяла при помешивание в них кусочки шоколада.

Распускался шоколад прекрасно, образовывалась однородная смесь. Но когда добавила ложку масла, то смесь сразу расслоилась и выделала жировую фракцию. Я попробовала все же "полить" этим торт, вышло вот что)

Торт аккуратно отчистила от красоты, подмазала испорченное место крем-чизом и начала второй заход с новой порцией шоколада.
Перед этим пересмотрела кучу видео и пришла к выводу, что я шоколад просто перегрела в микроволновке. Делала я примерно так, как показано на этом видео (первая рецептура без желатина)

В очередной порцией шоколада я очень старалась шоколад греть буквально по секундам, чтоб точно не допустить перегрева. Но меня опять постигла неудача - результат все тот же и произошло это именно после добавления масла.

Итого, у меня получился судок испорченного шоколада, он как бы свернулся и плавал в масле. Пробовала его залить в формочки, чтоб хоть как-то использовать, ничего не вышло. В результате ушел в холодильник, использую может потом для выпечки, чтоб не выбрасывать.

После двух неудачных попыток от такой рецептуры шоколадных подтеков я отказалась и попробовала другой рецепт, без масла:

30 г шоколада
30 г сливок (33%)
+ сливки до нужной консистенции, количество зависит от марки шоколада, примерно (пару столовых ложек)

Делала как показано на видео:

Шоколад получился отличный, однородный и текучий.
Этого количества полученной шоколадной массы достаточно для декорирования. Проверено.

Выкладывать на торт его нужно быстро, потому что застывает. Желательно лишний раз не разогревать.

УКРАШЕНИЕ ТОРТА

Для украшения использовалось то, что было дома под рукой, у меня есть всегда некий запас, я покупаю наперед "на всякий случай", если вижу что-то интересное.

Присыпаю торт шоколадными палочками.

Затем по периметру расставляю конфеты-ассорти. Как раз муж привез такие красивенькие из Прибалтики.

Между конфетами кладу мелкие безе и между ними бросаю блестящие шарики.

На фоне светлой столешницы ночью при электрическом освещение торт получается на фото блеклым. Потому делаю фото на фоне темной половой плитки)) Так лучше видно детали.

Шоколадные подтеки еще полностью не остыли и сейчас глянцевые.

Я пыталась в процессе один подтек подправить, получилась вмятина. На фото ее видно.
Не делайте так)

Безе на бело-коричневом торте смотрятся более цветными, но при этом выглядят нежно. Больше красителя точно не нужно было, хоть в какой-то момент у меня возникли сомнения, что я добавила красителя мало.

На этом фото хорошо видно, что поверхность крем-чиза не гладкая. Как исправить эту ситуацию и как делать, чтоб такого не происходило, я не знаю. Может мне подскажут кулинары, буду благодарна.

Ну и мой ляп, который я сотворила, вначале намазав торт неправильным шоколадом, а потом еще в этом месте "уронила" подтек ) А говорят в одно место снаряд не попадает. Попадает, еще как))
Задекорировала его бизе и несколькими блестящими шариками.

Вот такой торт у меня получился. Из далека в целом выглядит нормально, а проколы, заметные вблизи, я Вам все показала.

На ночь торт отправился в холодильник, утром я сделала фото при дневном свете.

Оказалось что с утра пораньше кто-то из детей до торта в холодильнике добрался и отломил один шоколадный подтек) Его видно как раз по центру. Конспирация на высшем уровне, виновного не нашли)