mama-znaet.com

Крем-брюле (Crème brûlée) - французский десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Для его приготовления яичный желток, сахар, сливки запекают в керамических формочках до образования крема, а затем на поверхности десерта карамелизуют сахарную корочку. Все предельно просто, но дьявол скрывается в деталях.
Давайте вместе учится готовить крем-брюле. Я это буду делать впервые, для нашего новогоднего стола с французской кухней.

Начала я с того, что приобрела специальную керамическую посуду для приготовления этого десерта - рамекины. 

Первым делом нужно подковаться теоретически. Для этого лучше всего последовать на сайты французских кулинаров и изучить, как они предлагают готовить этот десерт. 
https://www.google.com/search?q=cr%C3%A8me+br%C3%BBl%C3%A9e+recipe&oq=Cr%C3%A8me+br%C3%BBl%C3%A9e+&aqs=chrome.5.69i57j46j0l4j69i61l2.10481j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Гугл-переводчик поможет сделать перевод.
Из прочитанного я для себя уяснила, что важно.
Во-первых, крем должен получится однородным, без сгустков и пузырьков воздуха. Для этого нужно подбирать определенные режимы смешения и запекания. В частности, при запекание десерта температура должна быть одинаковой по всему объему посуды, без локальных перегревов. Некоторые кулинары борются с пузырьками уже пост-фактум, но ведь проще не допустить их образования изначально.
Во-вторых, корочку нужно формировать так, чтоб десерт не растаял и она должна быть хрустящей.

Пролистав не одну дюжину рецептов, выбрала для себя 4 характерных. В таблице ниже приведены количества ингредиентов для каждого рецепта (в некоторых для удобства сравнения я привела данные к одному объему - 500 мл)
 

	https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/314157-creme-brulee	https://eda.ru/recepty/vypechka-deserty/krem-brjule-cr-me-br-l-e-41949	https://www.djurenko.com/cooking/deserty-i-napitki/krem-bryule.html	https://andychef.ru/recipes/brulee/
Яичный желток	5	4	6	6 (120 г)
Сахар	100	70	1 стакан	70
Сливки	500	500	500	450

 
Что мы видим. Желтков на 0,5 литра сливок используют от 4 до 6 штук. Сахар тоже каждый кулинар кладет на свое усмотрение. Для меня было интересным наблюдать ситуацию в комментариях к одному французскому рецепту: автор взял 120 г сахара и ему почти все комментаторы писали - плохо! сладко! нужно 60, г не более. Я воспользуюсь этой подсказкой и в своем рецепте возьму именно 60 г сахара.

Готовить крем-брюле буду из следующего соотношения ингредиентов:

• Яичный желток - 6 штук
• Сахар - 60 г
• Сливки - 500 мл
• Ванильный сахар - 1 пачка ( 15 г)

Изначально я собиралась взять 5 желтков, но судьба распорядилась иначе. В последнем яйце оказалось два желтка)

Смешиваем желтки с сахаром. Очень аккуратно, чтоб не образовалась пена. Если используется механический прибор, то лопатку нужно вращать на низких скоростях.

Пока сахар смешивается с желтками, нагреваем сливки. Если используется натуральная ваниль, то сливки нужно нагреть до 60-70^оС, чтобы ваниль отдала сливкам свой аромат. Если у вас ванильный сахар с ароматизатором, то нагревать можно и до более низкой температуры, например до 40-50^оС, чтобы в дальнейшем сливки не остужать. 

Ждем пока сливки чуть подостынут, чтобы не свернулся желток. Температура сливок должна быть такой, чтобы нормально растворить сахар, не более.
При постоянном перемешивание постепенно вливаем сливки в смесь сахара и желтка. Аккуратно перемешиваем до тех пор, пока весь сахар не растворится. Помним о том, что интенсивно перемешивать нельзя, чтобы не образовались пузырьки.

Смесь фильтруем на мелком ситечке. Мелкодисперсная часть моей ванили при фильтрации проскочила. В следующий раз учту этот момент и буду дополнительно класть на ситечко кусочек х/б ткани.
На ситечке, кроме ванили остаются все комочки и белковые жгутики, которые остались в желтке после отделения от него белка.

Вот такой объем ингредиентов у меня получился. Примерно 650 мл. Объем важно знать, чтобы планировать габариты посуды для запекания. В мои рамекины этот объем как раз идеально распределился.

Рамекины ставим в посудину для запекания (форму, сковородку и т.п., лучше, если она будет толстостенной), положив на дно кусок материи.
Обратите внимание, у меня нет на поверхности пузырьков. 

Наливаем в посудину воду, так, чтобы вода не попадала в крем-брюле, в идеале на сантиметр-полтора до края рамекинов и ставим в разогретую до 150^оС духовку.
Чтобы не расплескать воду, я доливала ее до нужного уровня уже в духовке.

Крем-брюле рекомендуют запекать до тех пор, пока крем не загустеет: нужно периодически проверять чуть покачав рамекины, при этом десерт должен по консистенции напоминать желе средней плотности.
Время запекания у меня составило 45 минут.

Запеченное крем-брюле для окончательного загустевания должно отстоятся в холодном месте не менее 4-5 часов. В некоторых рецептах советуют выдерживать сутки. 

Прохладное место должно быть сухим, иначе корочка ( в ней есть также сахар), образовавшаяся в процессе запекания, может размокнуть.

Мое крем-брюле провело двое суток (а должно было стоять сутки) на неотапливаемом застекленном балконе. Так получилось из-за моей дурной головы, которая перепутала даты календаря и думала, что Новый год наступит уже завтра)

Карамельная корочка формируется на поверхности десерта обязательно перед самой подачей.
Для этого на сухую (без росы) поверхность десерта насыпаем немного сахара. Лучше использовать коричневый сахар, тогда корочка будет более ароматной.
Если влага на поверхности все же есть, то ее нужно легонько промокнуть мягкой бумажной салфеткой. Остатки влаги могут привести к тому, что образовавшаяся корочка быстро растает, оставив карамельную лужицу.

Сахар обжигаем пламенем горелки. Этот процесс называется фламбирование (Flambage).
Для этого в продаже есть специальные кулинарные приборы, но можно поступить проще - купить в строительном магазине баллончик сжиженного газа и горелку-насадку к нему.

Фломбированием у меня занимался муж, что дало мне возможность сфотографировать процесс. На всякий случай, чтобы не пожечь столешницу, рамекины поставили на варочную поверхность)

Карамельная корочка образуется довольно быстро. Каждый десерт нагревали в пару заходов, чтобы не пережечь сахар.

Вот такая карамельная корочка у нас получилась. Наверное, можно было сделать ее потолще.

Если горелки нет, то есть еще один способ получить карамельную корочку - с помощью гриля в духовке или микроволновке. Перед этим десерт советуют заморозить. Как срабатывает в реальности, не подскажу, не пробовала. 
Наверное после гриля придется крем-брюле охлаждать, потому что этот десерт принято подавать холодным. 

Мое крем-брюле получилось изумительно вкусным. Мне кажется, что рецепт полностью удался. Масса получилась гладкой, нежной и однородной. 

Заварных десертов в французской кухне существует три: крем-брюле, крем-карамель и Pots de Creme. Все это кремы, которые запекаются.
Они включают в себя практически одни и те же ингредиенты (сахар, яйца и сливки), но в некоторых добавляется еще белок  и молоко. Принцип их приготовления также похож, но вкус десертов при этом получается разный.
Рамкины у меня есть, опыт приготовления крема-брюле тоже, остается освоить остальные десерты)

Приятно Вам аппетита!