mama-znaet.com

Традиционно многие из нас на Новый год и Рождество готовят штоллен. Видов штоллена есть большое множество и мне повторяться не хочется, потому я стараюсь разнообразить рецепты этой вкусной рождественской выпечки. В этом году я задумала испечь миндальный штоллен с сердцевиной из марципана (Mandelstollen mit Marzipankern). Рецепты рождественского штоллена с марципаном можно найти также под названием Marzipan Stollen, Marzipanstollen, Christstollen mit Marzipankern, Christstollen mit Marzipan. Конечно, лучше поиск вести на немецких сайтах, тогда Ваша выпечка будет ближе к оригиналу.

Каким должен быть миндальный штоллен?

В интернете есть множество рецептов миндального штоллена и выбрать "правильный" из всего разнообразия достаточно сложно. Перечитав и переслушав огромное количество рецептов и пояснений на языке оригинала (а страна-оригинатор штолена Германия), я сделала следующие умозаключения.

1. Внутри штоллена должен размещаться марципан, чаще всего в виде цилиндра с круглым сечением.
2. Тесто должно содержать миндаль в дробленном виде или в виде лепестков, реже миндальной муки. Иногда в штоллен добавляют цельные орехи с кожицей.
3. В тесте должно быть достаточно большое количество сливочного масла или других жиров, как и в других видах штолленов.
4. Часто тесто плотное и сбитое, на дрожжевой основе. Может иметь коричневатый оттенок, как у пряника.
5. Яиц в тесто много не добавляют.
5. Миндальный штоллен не должен быть пресыщен различными добавками (цукаты, изюм, сухофрукты и т.п.), как другие виды штолленов, иначе потеряется вкус и аромат миндаля. Часто изюм в этот вид штоллена не добавляют или добавляют в небольшом количестве. Если используют цукаты, то только одного вида и чаще это лимон. Вместо цукатов часто добавляют цедру. Из сухофруктов используют в небольших количествах сушенную вишню, реже бруснику/клюкву. Добавки должны быть одного-двух  видов, а не все вместе. Иногда никаких добавок, кроме миндаля, в тесте нет.
6. В штоллен могут быть добавлены пряности (имбирь, гвоздика, корица, смеси для глинтвейна.) или тесто может быть без них. Если используется в качестве добавки вишня/брусника, то добавки пряностей чаще всего присутствуют. Если в тесте есть цедра и цукаты, то пряных добавок чаще всего не используют.
7. Традиционной для миндального штоллена считается форма, показанная ниже на рисунке.

Ее можно получить, используя специальную форму для выпечки (если тесто мягкое) или с помощью ручного формования (для плотного теста).
Чаще всего для этого типа штоллена готовится мягкое тесто, потому форму желательно иметь. У меня пока ее нет, я плохо приготовилась, но хочу обзавестись.

Ссылки на источники, откуда я сделала подобные умозаключения приводить не буду (что  для меня не характерно), упрощу себе работу.
 
Для себя я выбрала два рецепта, которые возьму за основу (но немного изменю).
В первом рецепте нет пряностей, но есть цукаты и цедра, во втором - присутствует набор пряностей в сочетании с сушенной вишней.
 

Ингредиенты	Рецепт 1	Рецепт 2
Марципановая масса
Миндаль	120 г	140 г
Сахар	120 г	140 г
Розовая вода	10 г	-
Миндальный ликер (например, амаретто)	10 г	-
Сахарная пудра	-	20 г
Яйцо	-	-
Ингредиенты для стартовой культуры дрожжей
Молоко	120 г	150 мл
Сахар	-	1 ч.л
Дрожжи	40 г влаж	2 ч.л. сухие
Яйцо (взбитое)	-	1 шт
Ингредиенты для теста
Мука	400 г	325 г
Корица	-	0,5 ч.л
Гвоздика	-	0,5 ч.л.
Соль	щипка	0,25
Сахар	80 г	50 г
Цукаты апельсиновые	50 г цедра	100 г
Цедра лимона	50 г	-
Вишня сушенная (целая)	-	100 г
Изюм	250 г	-
Миндаль дольками или кусочками	120 г	25 г
Ром	40 г	-
Масло сливочное мягкое	200 г	110 г
Яйцо (взбитое)	1 шт	1 шт
Сахарная обсыпка
Сливочное масло	80 г	25 г
Сахарная пудра	50 г	100 г

Ссылки на рецепты:
№1 https://cookidoo.de/recipes/recipe/de-DE/r35841
№2 https://www.gutekueche.at/stollen-mit-marzipankern-rezept-46250

Марципановую массу я буду готовить по другому рецепту, его опишу ниже.

 
Марципановая масса для штоллена (Marzipankern, almond marzipan)

Вначале приготовим марципан. После приготовления он обязательно должен отлежаться не менее суток в прохладном месте. 
Есть несколько способов приготовления марципана: из сахарной пудры, воды/ликера и миндаля, с добавлением вместо части жидкости яйца и др. Я буду готовить марципан добавлением к измельченному миндалю сахарного сиропа.

Ингредиенты:

• Миндальные орехи - 200 г
• Сахар - 200 г
• Вода - 80 г
• Ароматизатор Dr.Oetker - 1 флакон (2 мл)

Я буду готовить марципан сразу на два шлоллена, думаю, что 200 г миндаля мне хватит. 
 

Миндаль нужно очистить от кожицы. Для этого заливаем его кипятком на 5-7 минут. Затем воду сливаем и заливаем еще раз кипятком на пару минут, чтобы миндаль прогрелся, после чего быстро прополаскиваем его холодной водой, тогда шкурки лучше отойдут. Время выдержки в горячей воде зависит от того, насколько миндаль сухой. У меня очищался уже после первой заливки кипятком, в принципе дальше можно было не продолжать.

 

В некоторых рецептах советуют опускать миндаль в кипящую воду и затем кипятить пару минут. Я вычитала, что это не правильно, ибо теряются вкусовые свойства и ароматность миндаля.
Очищаем миндаль от шкурки, слегка надавливая на него пальцами. 

Почищенный миндаль нужно выложить на бумажную салфетку или полотенце и промокнуть, максимально убрав влагу.

Затем следует просушить миндаль на сковороде, постоянно помешивая, при небольшом нагреве (у меня 6 из 9), не допуская, чтобы он обжарился. Эта процедура не только убирает лишнюю влагу, после нее у миндаля появляется характерный аромат.

Когда миндаль остынет, помещаем его на 20 минут в морозилку.
Охлажденный миндаль перемалываем до состояния мелкой крошки (погружным блендером, в чаше комбайна или любым другим способом). Полученная масса должна сжиматься в комок и держать форму.
 

Дальше готовим сироп.
Для этого 200 г сахара растворяем в 80 г воды.
Если крупинки сахара приклеятся к стенкам кастрюли, то во время варки сиропа они будут подгорать, потому воду в сахар нужно вливать аккуратно, а затем бережно перемешивать.
Кипятим сироп при небольшом нагреве (у меня 4 режим из 9). Варить сироп нужно до мягкого шарика - это значит, что капля сахарного сиропа, опущенная в воду, будет держать форму.  Такой сироп при остывании будет давать нити – это еще один способ проверки.
Если у Вас есть термометр, то готовность сиропа можно регулировать по температуре: признаком готовности является температура 115-118 градусов.

Горячий сироп вливаем к миндальной массе и хорошо вымешиваем. Я не стала рисковать пластиковой чашей блендера и переложила размолотый миндаль в металлическую миску. Затем продолжила измельчать миндаль с сиропом с помощью погружного блендера до получения гладкой липкой однородной массы. Чем тоньше помол, тем нежнее будет марципан.

После того, как масса достаточно измельчена, добавляем миндальный ароматизатор и хорошо вымешиваем. По мере остывания масса будет густеть, потому мешать нужно быстро. Если густота марципановой массы Вас не устраивает, то ее можно развести кипяченой водой или загустить сахарной пудрой. Но не спешите это делать. Лучше отрегулировать густоту во время использования марципана, ведь его характеристики еще изменятся после хранения в холодильнике.

  
Из взятого мной количества продуктов получается 413 г марципановой массы.

Консистенция отличная и вкус/аромат тоже.
Марципан можно использовать не только для изготовления штолленя, а использовать как начинку для конфет и других сладостей. Масса хранится в холодильнике до месяца, а в морозилке – 3 месяца.
Я сразу поделю марципан на две части для удобства.

Приготовление лимонных цукатов

Для штоллена также понадобятся цукаты.
Цукаты можно купить в готовом виде, но не везде они продаются, а если есть в продаже, то стоят достаточно дорого. При этом приготовить цукаты самостоятельно достаточно просто.
Для цукатов понадобиться два лимона с максимально толстой кожицей. 
Разрезав посекторно лимон, снимаем кожицу вместе с белым слоем.

Режем кожицу на мелкие кубики, заливаем произвольным объемом воды, доводим до кипения и варим на слабом огне 2-3 минуты, чтобы убрать горечь.

Откидываем проваренную кожицу на дуршлаг и даем стечь воде.

Затем опускаем в сахарный сироп (1 стакан воды+ 1 стакан сахара) и варим на слабом огне 2-3 часа. За это время почти вся вода испарится, а "белизна" из корочек исчезнет и они станут полупрозрачными.

Опять откидываем на дуршлаг и даем стечь лишнему сиропу.

После чего выкладываем цукаты на противень и отправляем на сушку. Если у Вас есть силиконовый коврик, то удобно сушить не нем, цукаты не приклеиваются.

Сушку проводим при 60-80 градусов Цельсия примерно 3-5 часов. Готовность оцениваем по вкусу - корка не должна быть очень твердой.

Из двух лимонов у меня получилось 230 г цукатов. Этого количества мне хватит на два штоллена. 

Цукаты и марципан готовы, теперь можно приступить к приготовлению штоллена.

Приготовление штоллена

Рецепт №1
Я немного видоизменила рецептуру, убрав полностью изюм и поменяв состав/количество цукатов и цедры. В результате у меня получился следующий рецепт.

Для дрожжевой закваски:

• Молоко - 120 г
• Сахар - 1 ч.л.
• Дрожжи влажные - 40 г

Для теста:

• Мука - 400 г
• Масло сливочное - 200 г
• Яйцо - 1 шт.
• Сахар - 80 г
• Соль - 1 щипка
• Миндаль дробленный - 120 г
• Цукаты лимонные - 130 г
• Цедра апельсина - 50 г
• Ром - 40 мл

Для обсыпки примерное количество):

• Масло сливочное - 80 г
• Сахарная пудра - 100 г
• Сахар - 50 г

Вначале подготовим нужные ингредиенты для теста. 
Очищаем миндаль (120 г) от шкурки (как было описано выше). Сушим на сковородке, слегка обжаривая. Он становится ароматным и хрупким.

Измельчаем миндаль ножом или другим способом.

Натираем на терку цедру двух толстошкурых апельсинов, получится примерно 50 г цедры.

В этом году рома у меня нет, потому использую коньяк, к которому добавлю 5-7 капель ромового ароматизатора.

200 г сливочного масла необходимо заранее порезать и оставить при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось.
Все ингредиенты готовы, можно начинать замешивать тесто.

Замес теста начнем из приготовления дрожжевой закваски.
В 120 г чуть теплого молока (30-35 градусов Цельсия) разведем 40 г дрожжей и добавим ложку сахара. Оставим на 10-20 минут (в зависимости от температуры и качества дрожжей), чтобы дрожжи подошли, образовав пену.

Когда дрожжи подошли вливаем закваску в муку, сахар, пакетик ванильного сахара, щепотку соли, добавляем взбитое с небольшим количеством сахара яйцо, ароматизированный коньяк (ром), все перемешиваем и затем добавляем масло. 

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно мягким. Оставляем тесто на теплом месте, чтобы оно подошло (30-60 мин.).

Мой результат через 40 минут. Взошло не очень сильно, но стало существенно воздушней и увеличилось в объеме. Тесто жирное и тяжелое, сильного роста от него ожидать не стоит.

Добавляем в тесто цедру (50 г), измельченный миндаль (120 г) и лимонные цукаты (130 г). 
Хорошо вымешиваем.

Поскольку тесто получилось достаточно мягким, передо мной стоял выбор, как правильно его выпекать - в имеющейся прямоугольной форме или на противне. "Правильной" формы для штоллена у меня нет, нашлась только длинная форма для выпечки хлеба. Я решила, что попробую все же испечь на противне, если что-то пойдет не так, то переложу в форму.

Достаем из холодильника марципан, немного разогреваем его микроволновке и катаем колбаску по длине будущего штоллена.  Разогревать нужно буквально пару минут, от этого марципан становится мягче и легче поддается формованию.

Так как тесто достаточно мягкое, то придать ему форму можно только на подушке с муки.

Вкладываем марципан по центру и закрываем его тестом.

Дальше, скорее всего, будет правильным перевернуть штоллен, чтобы смыкание теста было снизу, иначе в духовке тесто будет расти и откроет марципан. Я этого не сделала и имела проблему.
Я переложила штоллен вместе с бумагой на противень и попробовала сформировать нужную форму.

Все бы ничего, но в духовке штоллен начал расти, его форма нарушилась и показался на поверхности кусок марципана. Вначале я пыталась сдвинуть штоллен двумя дощечками с боков, но поняв, что это дурная затея, просто прикрыла его сверху имеющейся формой.

Посему мой штоллен имеет довольно "странный" вид)))

Штоллен выпекался при температуре 180 градусов Цельсия 60 минут. Возможно у Вас получится меньшее время. Нужно все время ближе к концу выпечки следить за его готовностью.
Даем штоллену немного остыть. Обмазываем его растопленным сливочным маслом, затем посыпаем сахаром и поверх сахара пудрой. При таком способе пудровая обсыпка будет лучше держаться.

Обсыпку начинаем с нижней части штоллена.

Вот такой странноватой формы получился мой штоллень. Не совсем то, что нужно, но запах у него изумительный. Надеюсь, что вкус будет таким же. Но, чтобы попробовать, придется ждать Нового года, тогда я покажу его серединку и напишу о вкусе.

Готовый штоллен должен остыть, а затем его нужно завернуть в несколько слоев бумаги, связать и положить в прохладное место для вызревания.
Поверх бумаги можно одеть полиэтиленовы пакет, но не нужно завязывать его, чтобы штоллен дышал.

Рецепт №2

Второй рецепт я также немного изменила. Оставила только одно яйцо, чтобы тесто не было твердым, увеличила количество миндаля до 50 г и добавила кардамон и имбирь.
Ингредиенты:
Для дрожжевой закваски:

• Молоко - 150 мл
• Сахар - 1 ч.л.
• Дрожжи сухие - 2 ч.л.

Для теста:

• Мука - 325 г
• Масло сливочное - 110 г
• Яйцо - 1 шт.
• Сахар - 50 г
• Соль - 1 щипка
• Миндаль дробленный - 50 г
• Цукаты лимонные - 100 г
• Корица - 0,5 ч.л.
• Кардамон - 0,25 ч.л.
• Имбирь - 0,25 ч.л.
• Гвоздика - 2 шт. (измельченная)
• Ванильный сахар - 1 пакет

Для обсыпки примерное количество):

• Масло сливочное - 80 г
• Сахарная пудра - 100 г
• Сахар - 50 г

Миндальные орехи и цукаты из лимона готовим как описано в рецепте №1. Масло предварительно нужно размягчить.

Специи, которые я использовала показаны на фото:

Вишня у меня не сушенная, а в виде цукатов. Сушенной в магазине не нашлось)

Дрожжи разводим в теплом молоке с ложкой сахара.

Когда дрожжи подойдут, вливаем их в миску с мукой, куда добавлены специи и соль.

Замешиваем тесто и оставляем его на 30-40 минут в теплом месте, чтобы подошло.

После этого добавляем в тесто миндаль, цукаты, вишню, и замешиваем.

Тесто получается достаточно мягким, как и в первом рецепте, потому выкладывать его нужно на муку.
Руками формируем нужного размера площадку, вкладываем марципан и формируем штоллен, закрывая тесто внахлест.

Я больше не стала рисковать и сразу вложила штоллен в форму, "запАхом" вниз. Форму смазала сливочным маслом.

В форме тесто подошло около получаса.

Выпекала при 180 градусов Цельсия 40 минут.

Вот такой высоты получился штоллен.

Поверхность у него гладкая, марципан даже не пытался "убегать", как у меня случилось в первом рецепте)
Теперь я понимаю, что если хочется, чтобы марципан был по центру выпечки и тесто мягкое, то нужно шлоттен печь только в форме.

Обмазываем штоллен маслом, посыпаем сахаром, пудрой, заматываем в бумагу и отправляем на дозревание до Нового года.

Когда достану штоллен к новогоднему столу, покажу его в разрезанном виде и напишу какой рецепт мне больше понравился.
Продолжение будет...