mama-znaet.com

На кануне праздника Пасхи хочу поделиться семейным рецептом, который передается еще от моей прабабушки. Такой паштет готовили всегда только на Пасху, не помню, чтоб его приготовили просто покушать в обычный день или для гостей. Такая у нас семенная традиция - на каждый праздник есть свой устоявшийся ассортимент основных блюд.

Для приготовления паштета нам понадобится (примерно):

• свиной печени - 1800 г;
• моркови - 900 г;
• луковиц больших - 3-4 штуки;
• масло сливочное - полторы пачки (около 300 г)

Такой паштет можно приготовить из говяжей печени, или из куриной, но у нас заведено его делать именно из свиной. 
 
Для тех, кто не взвешивает, а готовит на глаз, вот они пропорции:
 

Приблизительно печени и овощей должно быть один к одному.
Морковь трем на крупную терку, лук режем, причем резать можно как попало, не очень мелко, все равно потом все пойдет через мясорубку. Я все порезала комбайном, так быстрей. Печень нужно разрезать на такие  кусочки чтоб они потом в готовом виде поместились в горлышко мясорубки, но не очень мелко, иначе паштет будет сухим.
 
Лук жарим на подсолнечном масле. Я зажариваю до коричневатого оттенка, тогда  вкус паштета мне больше нравится. Примерно вот так:

Когда лук обжарится, бросаем морковь и ее тоже немного обжариваем. Стараемся лить подсолнечного масла как можно меньше. Если его будет много, то паштет в результате будет рассыпаться и плохо держать форму.
 

Специально на фото показала, что сковорода сухая - нет жидкости и масла.
Когда лук и морковь обжарились, бросаем печень. Все время жарим на большом огне и помешиваем. Масла, опять же, добавляем по минимуму, чтоб только не горело и не приставало.

Когда печень обжарилась со всех сторон и не имеет красного оттенка, оставляем на чуть меньшем огне покипеть, минут с десять, чтоб удалилась лишняя влага. После этого добавляем специи (перец душистый горошком, кориандр горошком, лавровый лист меленный, черный перец меленный) и соль (не пересолить, надо соли мало). Специй я использую достаточно много, специально показала их количество на фото.
 

После этого закрываем крышкой и тушим 30-40 минут на медленном огне.
После тушения крышку снимаем и увеличиваем огонь, чтоб вся лишняя вода выкипела, почти досуха (останется только подсолнечное масло, если его много, то придется вымакивать салфетками).
Готовая печень выглядит вот так (в реальности что-то среднее между фото со вспышкой и без). Как видите, жидкости нет.

Дальше необходимо остудить готовую печень и измельчить ее мясорубкой.
Для этого лучше использовать мелкую сеточку (около 2-2,5 мм), если таковой нет, то перепустить через мясорубку массу придется два раза, чтоб не было комочков. Блендером измельчат не пробовала, делаю всегда традиционно.

 
Добавляем к полученной массе пачку мягкого масла (предварительно нужно за пару часов выложить масло, чтоб оно размягчилось при комнатной температуре).
 

Массу хорошо вымешиваем, можно ложкой или рукой, как кому нравится.

Дальше изготавливаем собственно сам паштет.
Полученную массу делим на три части (в моем случае при указанном количестве продуктов). На столе раскатываем пленку. Нарезаем твердое сливочное масло длинными ломтиками (масло с холодильника).

На пленку ложкой накладываем печеночную массу и в канавку посредине раскладываем  масло.

Специально приложила линейку, чтоб сориентировать по размерам - около 30 см. при желании можно формовать паштет короче. Длинней не рационально, не удобно его переносить и хранить в холодильнике.
Дальше заворачиваем с одной стороны пленку и равняем одну боковину паштета.
 

Отворачиваем пленку обратно и ту же процедуру проводим с другой стороной.

После подворачиваем боковушки, пленку с одной и с другой стороны, получаем такой валик, который аккуратно катаем руками как качалочку чтоб выровнять.

Полученную колбаску ставим в холодильник до утра. Там ее и храним, когда не кушаем, поскольку при комнатной температуре паштет  сразу становится мягким.  
Фото в разрезе – внутри будет белый квадратик масла:

До дня Пасхи кушать и резать паштет - табу, такая традиция. Кушать его можно только после посещения церкви, когда его освятят вместе с пасхами.
 
Печеночный паштет еще делают внутри с варенным яйцом, с половинками, но мне больше нравится с маслом.
 
Кушать такой паштет лучше всего с хреном. Как у нас принято готовить хрен на Пасху, покажу в другой теме.

Надеюсь, мой рецепт будет полезен перед Пасхой.
Приятного аппетита!