Котлета де воляй (côtelette de volaille)
Одно из горячих блюд французской кухни, которое будет присутствовать на нашем новогоднем столе - котлета де воляй (côtelette de volaille). По сути, это аналог котлеты по-киевски. Как так получилось, можно только догадываться. Скорее всего какой-то предприимчивый француз открыл свой ресторанчик в Киеве и предложил публике этот рецепт. Котлета прижилась и получила свое новое название. Блюдо изысканное и, думаю, украсит собой новогодний (или рождественский) стол.
Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка.
Ингредиенты:
- Куриные грудки - 4 шт.
- Сливочное масло - 160 г
- Петрушка - 1 пучок (25 г)
- Укроп - 1 пучок (50 г)
- Лимонный сок - 2 ст.л.
- Яйцо - 4 шт
- Молоко - 4 ст.л.
- Мука - 4 ст.л.
- Сухари панировочные - 1 пачка (и еще одна пачка прозапас)
- Черный перец молотый - по вкусу
- Соль - по вкусу
Вначале приготовим зелёное масло. Для этого мелко нарезаем сухую зелень (укроп и петрушку, толстые стебли удалить) и смешиваем ее со сливочным маслом. В смесь добавляем 2 ст.л. лимонного сока, соль и молотый перец и тщательно перемешиваем.
Мне нравится, когда в смеси больше укропа, чем петрушки. Вы можете взять любое количество/соотношение зелени на свой вкус.
Массу выкладываем на пищевую пленку в виде колбаски, делим ее на примерно одинаковые части - порции для одной котлеты. Заворачиваем массу в пленку, перекручивая после каждой порции пленку (как формируют сосиски в общем рукаве).
Отправляем зеленое масло в морозилку на несколько часов (можно на ночь).
Когда масса замерзнет, можно приступать к подготовке куриного филе.
Лучше выбирать филе среднего размера, так как маленького может не хватить, чтобы укутать масло, а из большого филе получатся котлеты огромного размера.
Грудку разделяем на большое и малое филе. Удаляем или надрезаем имеющиеся сухожилья, чтобы во время жарки мясо не деформировалось.
Утолщения разрезаем ножом и расправляем, придавая тем самым мясу примерно одинаковую толщину.
Укрываем мясо пленкой и отбиваем.
Обратите внимание, под пленкой мясо отбивается очень аккуратно и не разбивается молотком на клочья.
Отбитое мясо солим и перчим. На большую отбивную кладем по центру замороженное зеленое масло.
Прикрываем масло сверху малой отбивной, плотно прижав ее края к маслу.
Затем накрываем масляную серединку с малым филе, подняв вначале одну сторону большого отбивного, а потом противоположную (как пеленают ребенка).
Стараемся максимально стянуть "рожки" образовавшегося пирожка. Сформированные котлеты отправляем в морозилку на минут 20-30, чтобы они хорошо подмерзли и держали форму.
Пока котлеты охлаждаются, готовим продукты и оборудование для следующего этапа.
Нам понадобятся три тарелки для муки, льезона и сухарей.
Льезон готовим, взбивая яйца с молоком. Можно добавить щипку соли.
Сухари у меня среднего помола. На панировку сухарей пойдет много, потому лучше их иметь с запасом.
Достаем замороженные котлеты.
Каждую котлету обмакиваем вначале в муку. Если есть места (визуально видны дыры), через которые может вытекать в последствие масло, желательно в них напаковать побольше муки.
Обмакиваем котлету в льезон, а затем обкатываем в сухари. Две последних операции повторяем (двойная панировка).
Котлеты укладываем на плоские тарелки или дощечки, укрываем пищевой пленкой и ставим в прохладное место.
Подготавливаем фритюрницу. У меня этот девайс небольшого размера, потому я буду жарить по одной котлете.
Нагреваем масло до температуры 160 градусов Цельсия.
Каждую котлету обжариваем во фритюре до румяной корочки примерно 3-4 минуты. Масло должно полностью покрывать котлету. Класть котлету в масло и снимать ее нужно очень аккуратно, чтобы не повредить панировочную корочку. Удобно это делать шумовкой.
Таймер с ИКЕА мне очень помог засекать время. Удобная штука.
Обжаренные котлеты складываем в лотки для запекания. У меня стеклянные из магазина ИКЕА.
Лотки ставим в духовку и запекаем до готовности при 180-190 градусов Цельсия.
У меня время запекания составило 30 минут. Мне кажется, что я немного котлеты пересушила, боялась, чтобы не были сырыми. В конце из котлет начало вытекать масло. Думаю, что не нужно запекать так долго, хватит 10-15 минут. Следует учитывать, что время запекания зависит от величины котлет: чем они больше, тем больше времени понадобится; а также от Вашей духовки.
Вот такие котлеты получились у меня на срезе.
Приятного аппетита!