Вяленые помидоры
Много раз собиралась сделать вяленые помидоры и вот этот час настал. В голове рецепты, к сожалению, хранятся не долго, забываются нюансы и мелочи, которые важны в процессе приготовления. Пишу эту тему в первую очередь для себя. Думаю, что моя дотошная рецептура будет полезна и другим.
Для этого рецепта было использовано 5 кг помидоров сорта "сливка". Важно, чтоб помидоры были мясистыми, не имели внутри белых включений и волокон и содержали как поменьше соку с семенами. Размер помидоров должен быть не большим, тогда не понадобиться много времени на их сушку.
Вот такие помидоры у меня.
Помидоры моем, режем пополам и выбираем сердцевину с семенами. Особо тщательно выбирать не нужно, главное убрать с семенами водянистую массу, чтоб быстрее сохло.
Помидор внутри состоит из нескольких "отсеков" с семенами, двух или трех. Когда разрезаете его, учитывайте это, чтоб не пропустить закрытый. Бывает так, что при срезе попадешь на перегородку и жидкости с семенами не видно. Тогда нужно прорвать перегородку и вынуть содержимое. Вот так:
В результате чистки помидор получается тарелочка косточек с соком. Этому продукту можно найти отличное применение - добавить несколько помидоров целых (порезать их кусочками), перебить блендером (или мясорубкой) массу, хорошо посолить, разлить в банки, стерилизовать на водяной бане и закатать крышками. Банки емкостью 0,5 л необходимо стерилизовать 20 мин. Важно не накладывать полные банки, в процессе стерилизации масса поднимается и вытекает за пределы банки. Такая томатная масса отлично подойдет для приготовления борща, в качестве заливки для фаршированных перцев и голубцов, а также для других блюд, где требуются измельченные томаты.
Вялить помидоры можно в духовке или в сушке. Я буду делать это в сушке, мне удобней использовать именно ее.
Почищенные помидоры плотно укладываем на решетку.
По изученным мной рецептам в большинстве случаев предлагают поливать помидоры перед вяленьем подсолнечным маслом. Цель этого - сделать помидоры мягкими и непересушенными, с масляной добавкой часть влаги удержится.
Я немного видоизменила эту рекомендацию. Вначале я посушила помидоры пару часов, чтоб убрать наружную влагу, а затем уже добавила масло. Это уменьшило время сушки, так как влага из под пленки масла испаряется трудней.
Так выглядели мои помидоры перед добавлением масла - их поверхность сухая.
Очень удобно добавлять масло пипеткой. У меня есть на хозяйстве вот такая полиэтиленовая.
Подсолнечного масла на тот момент дома не оказалось, пришлось использовать масло канолы, которое я держу для детей. Подойдет, в принципе, любое пищевое масло - подсолнечное, оливкове, кукурузное и пр.
На каждую помидорину капаем пару капель масла, так, что она оказалось внутри как в лодочке и не вытекало, но максимально смазываем бескожную мясистую поверхность помидора. Эта процедура с пипеткой займет не более 5-10 мин, только кажется, что это делать долго, на самом деле нет.
Вначале я сушила на режиме 2 (овощи и фрукты), затем подняла температуру до режима 3 (мясо и рыба) и процесс пошел значительно быстрей. Но в таком режиме она проработала только пару часов, на ночь я не рискнула оставлять, боялась, что пересушится, и опять перевела на второй режим.
Марка моей сушилки - Ezidri Snackmaker FD500. Ее обзор по ссылке.
Пару фото в процессе сушки .
Когда помидоры существенно уменьшились в объеме, я переложила их на один лоток. Уплотнила.
На освободившийся поддон положила накладку без отверствий и поставила сушить порезанную зелень.
У меня три пучка зелени - кинза и базилик, зеленый и бордовый.
Если зелени нет, то ее можно заменить покупним пакетиком специй - прованские травы или итальянские травы, что кому нравится.
Помидоры примерно через 10 часов выглядели так:
В принципе, их можно было снимать, но я для контроля, чтоб не испортились, посушила еще два часика. Помидоры на выходе:
С поверхности они имеют высушенную корочку, внутри мягкие и пружинистые, но при нажатии с них не течет жидкость. До коряг пересушивать не нужно.
Еще нужно обратить внимание не то, что помидоры меньшего размер сохнут быстрей, их нужно раньше снять, а побольше размером оставить еще на некоторое время. Если этого не делать, то из мелких помидор получим сухарики. Чтоб не корректировать время сушки в зависимости от размера, лучше изначально покупать помидоры примерно одинаковые.
Вот так их объем уменьшился на лотке:
Из 5 кг помидоров получилась небольшая мисочка готового продукта. Если у Вас есть много помидоров и их негде хранить в переработанном виде - это рецепт как раз для вас)
Эту массу легко можно впрессовать в одну литровую банку.
Когда помидоры готовы, приступаем к дальнейшей их обработке. Ставим стерилизовать на водяную баню банку (это можно сделать любым другим удобным Вам способом, главное чтоб банка после стерилизации была сухой). А также ставим греть в кастрюльке (можно в микроволновке) растительное масло - у меня подсолнечное, объемом около поллитра. Использовать лучше масло оливковое, по оригинальному рецепту идет именно оно, но это не суть важно, взять можно любое какое у Вас есть и Вам нравится.
Сухую траву измельчаем руками (или не измельчаем, по желанию) и высыпаем ее в помидоры, добавляем соль по вкусу (я брала крупную поваренную, можно морскую или мелкую соль экстру).
Массу хорошо перемешиваем. Мне показалось, что так проще, чем переспать слоями помидоры и траву.
Нужно почистить пару зубчиков чеснока - у меня на каждую баночку в 0,5 литра пошло по 2 больших зубчика. Чеснок порезать пластинками и положить на дно банки.
Дальше все просто - укладываем в банки помидоры с зеленью и заливаем осторожно, чтоб не обеспечься, горячее растительное масло. Температура масла такая, чтоб в нем активно "жарился" кусочек картофеля. Лить масло в банку нужно небольшими порциями, чтоб стекло успело прогреться и не треснуло.
Все помидоры можно было уложить плотно в одну банку емкостью 1 л. Но я решила использовать банки по 0,5 л. Литровую банку мы быстро не осилим, пусть лучше будут меньше емкостью и свежезапечатые, чтоб продукт хранился свежим. Банки можно закрывать капроновыми крышками и хранить в холодильнике или в подвале.
Я пошла другим путем. Разделила продукт на три банки, хоть в две он помещался, правда плотно (проверила). Банки закатала металлическими крышками. Хочу провести эксперимент - две банки поставить в холодильник, а одну банку хранить при комнатной температуре. Если эксперимент удастся, то следующий год не буду отнимать и так недостающее место в холодильнике.
Укладка помидоров получилась не плотной и масла ушло больше, чем бы при плотной укладке на 1 литр. Может это и к лучшему, будет больше душистого масла.
Параллельно закрывала маринованные помидоры. Итого, с 9 кг помидоров у меня получилось 5 банок по 1,5 л маринованных, 3 баночки по 0,5 литра вяленых. Все остальное, что не вошло в первое и второе - пошло на томатную заправку, 3 баночки по 0,5 литра. Такая вот расход этой безотходной технологии)
Теперь кратко подитожу рецепт.
Помидоры (лучше сливки) - примерно 5 кг
Зелень - 3 больших пучка или 2 упаковки покупных специй "Прованские травы" или "Итальянские травы"
Соль - примерно 1 ст. л.
Растительное масло - 250-500 мл (оставшееся можно остудить и слить в бутылку)
Температура сушки - режим "для овощей и фруктов", а лучше "для мяса".
Время сушки (примерно) - пр первому режиму 15-18 часов, по второму - 6-8 часов. Время сушки зависит от сорта и влажности помидоров, от параметров самой сушки и может существенно меняться.
При сушке в духовке температура должна быть порядка 80-100 градусов, время сушки примерно 4-6 часов. Лучше сушку проводить в конвективном режиме, с вентилятором.
Вяленые помидоры можно кушать просто так, с хлебушком на бутерброд, использовать для приготовления пиццы, добавлять в салаты, готовить вкуснейшие заправки с сырами и брынзой или добавлять в любые блюда по желанию. Душистое масло, настоянное на помидорах и специях, отлично подойдет для заправки салатов.
Приятного всем аппетита!
Комментарии